刘晋 - 戈渣与糕渣｜摩登食经
刘晋
2022-10-22 00:00 HKT
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在北角凤城订了一席传统粤菜，除了有江南百花鸡和鱼云羹外，当然少不了鸡子戈渣。
看「特级校对」陈梦因先生记载，大约在上世纪30年代以前，属于广州菜的鸡子戈渣是一道很受欢迎的筵席菜式，亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。
鸡子戈渣的起源已经难以确定，一说是江太史从一种叫「饹馇」（读音正是戈渣）的一款以碗豆制作的北京地道小吃取得灵感。昔日河北农民在清晨时分将豌豆捣成蓉，放在铁板上冰冻定形，运到城中，切块炸熟来卖。
鸡子戈渣把鸡子（就是鸡的睪丸）的薄衣去掉，混入很浓的汤汁，凝固后切成骨牌状，再蘸粉炸之。
昔日鸡子戈渣受欢迎，除了因为好吃，还有另一原因：那个时代仍然视妻妾满堂为理所当然，男人为了自娱和满足妻妾，都会在食物药品方面寻求增进性能力的功效。中国人相信以形补形，据说多吃鸡子戈渣可「多御数女」，故此这道菜式甚受权贵豪门欢迎。
大概后来因为战乱和饮食文化改变，戈渣已经近乎消失，大部份人都不认识这一道菜，今天香港只有几家老店仍有造戈渣。
台湾宜兰有一道叫糕渣的传统菜式跟戈渣有几分相似：把猪肉、虾仁剁碎成浆状，混入浓鸡汤，倒进模具冷却后切块，裹太白粉后油炸成金黄色。
戈渣和糕渣的制作有异曲同工之处，同样是入口外酥内软。有说台湾的糕渣可追溯至福州，究竟戈渣、饹馇、糕炸三者有甚什么关连，背后的故事一定非常有趣，个中的来龙去脉需要更严谨的考证才能搞清楚。
刘晋
看「特级校对」陈梦因先生记载，大约在上世纪30年代以前，属于广州菜的鸡子戈渣是一道很受欢迎的筵席菜式，亦曾是江太史江孔殷的「太史第」名菜之一。
鸡子戈渣的起源已经难以确定，一说是江太史从一种叫「饹馇」（读音正是戈渣）的一款以碗豆制作的北京地道小吃取得灵感。昔日河北农民在清晨时分将豌豆捣成蓉，放在铁板上冰冻定形，运到城中，切块炸熟来卖。
鸡子戈渣把鸡子（就是鸡的睪丸）的薄衣去掉，混入很浓的汤汁，凝固后切成骨牌状，再蘸粉炸之。
昔日鸡子戈渣受欢迎，除了因为好吃，还有另一原因：那个时代仍然视妻妾满堂为理所当然，男人为了自娱和满足妻妾，都会在食物药品方面寻求增进性能力的功效。中国人相信以形补形，据说多吃鸡子戈渣可「多御数女」，故此这道菜式甚受权贵豪门欢迎。
大概后来因为战乱和饮食文化改变，戈渣已经近乎消失，大部份人都不认识这一道菜，今天香港只有几家老店仍有造戈渣。
台湾宜兰有一道叫糕渣的传统菜式跟戈渣有几分相似：把猪肉、虾仁剁碎成浆状，混入浓鸡汤，倒进模具冷却后切块，裹太白粉后油炸成金黄色。
戈渣和糕渣的制作有异曲同工之处，同样是入口外酥内软。有说台湾的糕渣可追溯至福州，究竟戈渣、饹馇、糕炸三者有甚什么关连，背后的故事一定非常有趣，个中的来龙去脉需要更严谨的考证才能搞清楚。
刘晋
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