纪晓华 - 波尔多──深层记忆的味道｜美食纪行
纪晓华
2022-06-22 00:00 HKT
字体大小
想做波尔多甜品可丽露（Cannelés）很久，却又舍不得买黄铜模具（每一个近百港元）。退而求其次，有人说硅胶模具就可以。
可丽露是波尔多代表甜品，外皮金黄脆焦，入口香脆软嫩，超浓缩的鸡蛋、云呢拿与Rum酒香。在波尔多餐厅吃到当天烘烤的可丽露，都不能回头！
可丽露面糊不难做，网上可靠的食谱很多，云呢拿籽、牛油、牛奶、蔗糖和鸡蛋黄混合，冷藏二十四小时是基本，能够让面糊休息两至三天，经低温自然发酵，焗出来的气泡松软感觉会更好。
铜制模具外形小巧，像一个风铃，也有人称可丽露为天使之铃。第一次用铜制模，清洗后抹干，在模具内抹上一层软牛油，然后送到焗炉内烤焗上「油」。铜模制作工夫多，模具用后不清洗，牛油保护内层不氧化。每一次焗都要用蜂蜡和牛油上模，在冷却架上倒置，之后再放入冰箱冷藏。「蜂蜡油」令到可丽露表面光滑闪亮，高温下转焦色，铜制模具效果始终最佳，硅胶模具做不到同样的效果。
可丽露成名于波尔多，故事也与酿酒有关系。葡萄酒经过二次发酵后，桶内会有残余的渣Lie。「澄清技术」去渣法在波尔多广为流传，酿酒师运用拂打后的鸡蛋白泡来净化酿酒所产生的酒渣。蛋白用了，蛋黄不浪费，酒商全数捐给地方上的女子修道院。修女不是专业烘焙师，一次不小心烤焦了，成为可丽露的雏形。可丽露食谱多变化，甜品师傅各有各处理法，日本人加入抹茶，也有人为了香气加入肉桂粉。我最爱温暖褐黑脆焦的可丽露，表面上淋上黄褐色的盐香牛油，附上我深层记忆的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
可丽露是波尔多代表甜品，外皮金黄脆焦，入口香脆软嫩，超浓缩的鸡蛋、云呢拿与Rum酒香。在波尔多餐厅吃到当天烘烤的可丽露，都不能回头！
可丽露面糊不难做，网上可靠的食谱很多，云呢拿籽、牛油、牛奶、蔗糖和鸡蛋黄混合，冷藏二十四小时是基本，能够让面糊休息两至三天，经低温自然发酵，焗出来的气泡松软感觉会更好。
铜制模具外形小巧，像一个风铃，也有人称可丽露为天使之铃。第一次用铜制模，清洗后抹干，在模具内抹上一层软牛油，然后送到焗炉内烤焗上「油」。铜模制作工夫多，模具用后不清洗，牛油保护内层不氧化。每一次焗都要用蜂蜡和牛油上模，在冷却架上倒置，之后再放入冰箱冷藏。「蜂蜡油」令到可丽露表面光滑闪亮，高温下转焦色，铜制模具效果始终最佳，硅胶模具做不到同样的效果。
可丽露成名于波尔多，故事也与酿酒有关系。葡萄酒经过二次发酵后，桶内会有残余的渣Lie。「澄清技术」去渣法在波尔多广为流传，酿酒师运用拂打后的鸡蛋白泡来净化酿酒所产生的酒渣。蛋白用了，蛋黄不浪费，酒商全数捐给地方上的女子修道院。修女不是专业烘焙师，一次不小心烤焦了，成为可丽露的雏形。可丽露食谱多变化，甜品师傅各有各处理法，日本人加入抹茶，也有人为了香气加入肉桂粉。我最爱温暖褐黑脆焦的可丽露，表面上淋上黄褐色的盐香牛油，附上我深层记忆的味道！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
最Hit
更多文章
