纪晓华 - 日本──笑傲江湖｜美食纪行
纪晓华
2022-06-20 00:00 HKT
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上星期介绍日本模具，与东京朋友聊起近代日本西式甜点的进化，朋友第一个反应是巴黎开店、玩日本元素反攻东京的天才甜点师青木定治（Aoki Sadaharu）。
Aoki的成名作是法国甜点马卡龙，二○○○年前后在巴黎冒起，日本设计师，巴黎时尚大牌搞活动都离不开青木定治。Aoki成名是天时、地利与人和三合，柚子、抹茶马卡龙一出惊艳巴黎。不过要数影响当代日本西式甜点进化的传奇人物，杉野英实（Sugino Hidemi）是我心中的第一人（起码性格是）。
七十年代末已经到巴黎的名店修行，一九九一年带领日本代表队参加甜点世界大会获奖，上网找大师比赛的成名作品开心果朱古力杏仁海绵蛋糕Ambroisie的资料，就可以看到不同国家的甜点师会按照他的食谱做练习。杉野英实的慕斯蛋糕特别有名，清香细腻，件头小，糖份较轻，也改变了法式甜点的传统。
杉野英实由名古屋、神户到东京先后都有开店，不过比起后辈青木的进取，杉野英实较个性，一人一店，品牌不做大。神人做神事，二○○一年神户店结业后，索性关店去旅行，美其名当然是取经找灵感。
东京京桥店在二○○二年开业，重新上路的杉野，立刻令这店变成排队名店。日本的法式甜点比法国更细腻，特别是日本人重视的「一口」多层味道，在杉野的手上变得更精致。京桥店过往去过，排队一次一口气吃了多款，平均价在六百五十日圆至七百日圆一件，手工制作非常超值，还以为今年圣诞到东京可以再吃到，不过传奇名店今年四月三十日已结业。大师开店三十年，理应可以卖专利，光荣引退不为个人名利，真正是笑傲江湖！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
Aoki的成名作是法国甜点马卡龙，二○○○年前后在巴黎冒起，日本设计师，巴黎时尚大牌搞活动都离不开青木定治。Aoki成名是天时、地利与人和三合，柚子、抹茶马卡龙一出惊艳巴黎。不过要数影响当代日本西式甜点进化的传奇人物，杉野英实（Sugino Hidemi）是我心中的第一人（起码性格是）。
七十年代末已经到巴黎的名店修行，一九九一年带领日本代表队参加甜点世界大会获奖，上网找大师比赛的成名作品开心果朱古力杏仁海绵蛋糕Ambroisie的资料，就可以看到不同国家的甜点师会按照他的食谱做练习。杉野英实的慕斯蛋糕特别有名，清香细腻，件头小，糖份较轻，也改变了法式甜点的传统。
杉野英实由名古屋、神户到东京先后都有开店，不过比起后辈青木的进取，杉野英实较个性，一人一店，品牌不做大。神人做神事，二○○一年神户店结业后，索性关店去旅行，美其名当然是取经找灵感。
东京京桥店在二○○二年开业，重新上路的杉野，立刻令这店变成排队名店。日本的法式甜点比法国更细腻，特别是日本人重视的「一口」多层味道，在杉野的手上变得更精致。京桥店过往去过，排队一次一口气吃了多款，平均价在六百五十日圆至七百日圆一件，手工制作非常超值，还以为今年圣诞到东京可以再吃到，不过传奇名店今年四月三十日已结业。大师开店三十年，理应可以卖专利，光荣引退不为个人名利，真正是笑傲江湖！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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