纪晓华 - 红酱油｜美食纪行
纪晓华
2022-05-09 00:00 HKT
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以往广东菜在世界外地的唐人街是主流，随着中国移民增多，流行全中国的川菜也开始普及。
川菜的味型复杂，甜、酸、麻、苦、辣、香、咸七味是基本。要做到椒麻、辣干已经不容易，还要有生蒜的香。搞好味型，再去处理剩下的「甜酸苦咸」。四味当中，糖甜、醋酸、酱油咸香还算易搞，要做「苦味」做到细致，一点也不容易驾驭。
川菜的苦味，最常见的来自干辣椒拨油时的微微甘苦焦香。川味最强的指天椒爆炒重庆辣子鸡，「苦味」中有一部份会转化成香气。
川菜餐厅，其实每一家都会有一种由香料组成底味的「红酱油」，红酱油一般会用生抽、香料与红糖熬制。经过长时间低温慢煮，黄豆生味会被去掉，香料的风味会与生抽融合，味变得更加醇厚，在冷盘例如蒜泥白肉、口水鸡等都可以发挥更加好的挂色效果。
小茴香、花椒、桂皮、八角、姜、葱与生抽加热至沸腾后，转小火慢煮三十分钟，再加红糖煮汁溶最常见（当然每一家的比例都会有不同）。我喜欢加入多一些果香，香料部份还有丁香、草果和陈皮。红酱油咸中带甜鲜，香料甘苦味丰富了层次。
每次制作红酱油，我都会用上一大支生抽，香料不用太多，每一款在两至四克左右（视乎个人对于不同香料的喜好），红糖与生抽比例是一比五（甜度可以在后期调汁时增加）。生抽与香料加热煮沸后容易起泡（滚出来），适宜使用高身煲。火力调校到最弱后，我会加入红糖，并且不断搅拌，防止熬煮的时候不小心熬糊了。「生抽」浓缩至三分二关火，红酱油就做好。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
川菜的味型复杂，甜、酸、麻、苦、辣、香、咸七味是基本。要做到椒麻、辣干已经不容易，还要有生蒜的香。搞好味型，再去处理剩下的「甜酸苦咸」。四味当中，糖甜、醋酸、酱油咸香还算易搞，要做「苦味」做到细致，一点也不容易驾驭。
川菜的苦味，最常见的来自干辣椒拨油时的微微甘苦焦香。川味最强的指天椒爆炒重庆辣子鸡，「苦味」中有一部份会转化成香气。
川菜餐厅，其实每一家都会有一种由香料组成底味的「红酱油」，红酱油一般会用生抽、香料与红糖熬制。经过长时间低温慢煮，黄豆生味会被去掉，香料的风味会与生抽融合，味变得更加醇厚，在冷盘例如蒜泥白肉、口水鸡等都可以发挥更加好的挂色效果。
小茴香、花椒、桂皮、八角、姜、葱与生抽加热至沸腾后，转小火慢煮三十分钟，再加红糖煮汁溶最常见（当然每一家的比例都会有不同）。我喜欢加入多一些果香，香料部份还有丁香、草果和陈皮。红酱油咸中带甜鲜，香料甘苦味丰富了层次。
每次制作红酱油，我都会用上一大支生抽，香料不用太多，每一款在两至四克左右（视乎个人对于不同香料的喜好），红糖与生抽比例是一比五（甜度可以在后期调汁时增加）。生抽与香料加热煮沸后容易起泡（滚出来），适宜使用高身煲。火力调校到最弱后，我会加入红糖，并且不断搅拌，防止熬煮的时候不小心熬糊了。「生抽」浓缩至三分二关火，红酱油就做好。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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