纪晓华 - 香气浓烈黑酱油 ｜美食纪行
纪晓华
2022-05-11 00:00 HKT
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星期一介绍四川红酱油，有朋友问马来西亚黑酱油又是甚么来头？
中式的老抽属于酿造酱油，以黄豆和面粉为原料，黄豆经过清水浸泡，蒸煮熟后冷却，混合曲、小麦粉放进制曲室制曲。曲、小麦粉在黄豆表面形成曲菌（广东地区的惯性称呼为「璜」），经过两、三天的培曲时间，黄豆曲就可以放入盐水与缸进行发酵。
曲菌中的酵素与酵母，不同于一般面包或清酒内的酵母细菌，黄豆曲酵母有极高的耐盐性，对于户外阳光下进行生晒也不怕。黄豆有丰富的植物蛋白，透过酵母与酵素水解成为能够愉悦人类及极富鲜味的「胺基酸」。至于打正「天然生晒」旗号的古法酱油所产生的酱油醪，受到高浓度盐保护，使黄豆不腐败而成为豆酱、面豉酱等的原材料。
双璜，起源于华南，酱油酿制经过双重发酵，珍味特别浓。台湾传统酱油俗称「荫油」，受到日治时期的影响，以纯黑豆制造，风味会有不同。广东式酱油所以叫做生抽或老抽，主要是「抽」（提取）的意思。老抽颜色较深，被称为Dark Soy Sauce（黑酱油），不过与甜多于咸的马来西亚黑酱油比较，老抽增色、增甜同时，甘醇鲜味较突出！
马来西亚黑酱油含钠量很低，一般做法会混入麦芽糖或糖蜜增色，质地偏浓厚类似糖浆。黑酱油热炒加辣，所产生的焦糖香辣独一无二，无论炒萝卜糕（菜头粿）或是炒贵刁都非常美味。特别的焦香气味，就算眼睛被蒙蔽，香气也不能隐藏，尝一口就知道！黑酱油流行于印尼、泰国与马来西亚，主要原因是混合辣椒后所产生的味道，香气浓烈而独特。
（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
中式的老抽属于酿造酱油，以黄豆和面粉为原料，黄豆经过清水浸泡，蒸煮熟后冷却，混合曲、小麦粉放进制曲室制曲。曲、小麦粉在黄豆表面形成曲菌（广东地区的惯性称呼为「璜」），经过两、三天的培曲时间，黄豆曲就可以放入盐水与缸进行发酵。
曲菌中的酵素与酵母，不同于一般面包或清酒内的酵母细菌，黄豆曲酵母有极高的耐盐性，对于户外阳光下进行生晒也不怕。黄豆有丰富的植物蛋白，透过酵母与酵素水解成为能够愉悦人类及极富鲜味的「胺基酸」。至于打正「天然生晒」旗号的古法酱油所产生的酱油醪，受到高浓度盐保护，使黄豆不腐败而成为豆酱、面豉酱等的原材料。
双璜，起源于华南，酱油酿制经过双重发酵，珍味特别浓。台湾传统酱油俗称「荫油」，受到日治时期的影响，以纯黑豆制造，风味会有不同。广东式酱油所以叫做生抽或老抽，主要是「抽」（提取）的意思。老抽颜色较深，被称为Dark Soy Sauce（黑酱油），不过与甜多于咸的马来西亚黑酱油比较，老抽增色、增甜同时，甘醇鲜味较突出！
马来西亚黑酱油含钠量很低，一般做法会混入麦芽糖或糖蜜增色，质地偏浓厚类似糖浆。黑酱油热炒加辣，所产生的焦糖香辣独一无二，无论炒萝卜糕（菜头粿）或是炒贵刁都非常美味。特别的焦香气味，就算眼睛被蒙蔽，香气也不能隐藏，尝一口就知道！黑酱油流行于印尼、泰国与马来西亚，主要原因是混合辣椒后所产生的味道，香气浓烈而独特。
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