刘晋 - 蒜头｜摩登食经
刘晋
2022-04-02 00:00 HKT
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记得昔日跟随父母到中国内地旅行，最深刻就是在飞往北方的内陆航线，邻座的大叔在口袋淘出几瓣生蒜头就放入口中。还记得那程航班上大多是北方人，他们身上散发那种浓烈的体味，叫人难忘。
北方菜色很多用上生蒜头作凉拌或面食，而南方人主张「生葱熟蒜」，把蒜煮后进食体味没有那么浓烈。蒜头中的硫化物不能被人体新陈代谢，这些挥发性的份子会从血液中渗透到肺部和皮肤，故此生吃蒜头带来体味和口气。
蒜头原产于中亚，西汉时由西域引进中国，古代名为「葫」，表示从外国引入，由于这种外国传入的蒜比中国土生的卵蒜大，故又称作大蒜。
蒜头味道浓烈，世上多个民族对蒜头都有不同的习俗和传说。欧洲古代相信蒜头能够祛邪，在家中挂一串蒜头就能驱除僵尸和魔鬼。印度认为蒜头有镇魔的功效、古埃及人认为蒜头是神圣的：而罗马人认为蒜头能够带来神奇力量，古希腊和罗马士兵打仗前都吃大量蒜头，增强体力。
国人的饮食文化中把蒜头定义为五辛之一，古时在立春之日有食五辛的习俗，称为「咬春」。人们会用生菜包着蒜头和韭菜等辛香食物，再用薄饼包着来吃，叫「润饼」。这可能是因为古代北方冬天没有新鲜蔬菜，立春时吃有辛香味道的生菜来开五脏去伏气。「润饼」由华侨传到越南、菲律宾和印尼，有可能是春卷的雏形。
烹调蒜头是要注意火候，蒜头的水份含量低，而果糖和果糖链浓度比洋葱高出许多，故此煎炒时蒜头很容易烧焦。吃蒜头后多吃沙律和水果，蔬果来的褐变酵素能够消除硫醇残留的味道，有助改善口臭。
刘晋
北方菜色很多用上生蒜头作凉拌或面食，而南方人主张「生葱熟蒜」，把蒜煮后进食体味没有那么浓烈。蒜头中的硫化物不能被人体新陈代谢，这些挥发性的份子会从血液中渗透到肺部和皮肤，故此生吃蒜头带来体味和口气。
蒜头原产于中亚，西汉时由西域引进中国，古代名为「葫」，表示从外国引入，由于这种外国传入的蒜比中国土生的卵蒜大，故又称作大蒜。
蒜头味道浓烈，世上多个民族对蒜头都有不同的习俗和传说。欧洲古代相信蒜头能够祛邪，在家中挂一串蒜头就能驱除僵尸和魔鬼。印度认为蒜头有镇魔的功效、古埃及人认为蒜头是神圣的：而罗马人认为蒜头能够带来神奇力量，古希腊和罗马士兵打仗前都吃大量蒜头，增强体力。
国人的饮食文化中把蒜头定义为五辛之一，古时在立春之日有食五辛的习俗，称为「咬春」。人们会用生菜包着蒜头和韭菜等辛香食物，再用薄饼包着来吃，叫「润饼」。这可能是因为古代北方冬天没有新鲜蔬菜，立春时吃有辛香味道的生菜来开五脏去伏气。「润饼」由华侨传到越南、菲律宾和印尼，有可能是春卷的雏形。
烹调蒜头是要注意火候，蒜头的水份含量低，而果糖和果糖链浓度比洋葱高出许多，故此煎炒时蒜头很容易烧焦。吃蒜头后多吃沙律和水果，蔬果来的褐变酵素能够消除硫醇残留的味道，有助改善口臭。
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