刘晋 - 石窑｜摩登食经
刘晋
2022-03-12 00:00 HKT
字体大小
最近认识一位从事保育的朋友，他其中一个项目就是维护香港硕果仅存的一个仍然运作的柴火高温窑。
窑就是以砖头或石头砌成的烤炉，虽然窑内空间只有一架小型私家车般大小，不过要把窑内温度提升至烧瓷器的温度，也就是摄氏一千二百度，也要让柴火不停的烧足两日两夜。
石窑之所以能够保持高温，是因为石材和砖头是不易传热的材料，有断热的效果，能够使窑内的高温无法向外释放。当进入的热量很大，但散出的热很少，温度就不断提升。
虽然一般煮食的温度远低于烧陶瓷，但有些菜式仍然要高温烹调才能达致最佳效果。对于美食家来说，石窑是制作意大利披萨的关键。
正宗意大利拿坡里玻萨饼皮表面香脆带点烟韧，饼皮香脆是因为面团表面水份蒸发，变得干而脆，而内里烟靭的质感是因为干脆的外皮能够保住面团内部的水份。
故此要做出外脆内软、色泽漂亮的披萨，就要相当高的温度烘烤。一位披萨大厨告诉我，他的焗炉温度达摄氏四百度，烤一个披萨只需九十秒。
城中有名的批萨店，像Motorino和Mother of Pizzas都用石窑，业余烹饪爱好者家里没有石窑怎么办？
一般家用焗炉温度可以达致二百五十至三百度，只要能够断热、减少热量散播，这些焗炉的温度也可提高至比原先设定还高的温度。
最简单的方法就是把石板放进焗炉内，经过一段时间后，石板就能够储存一定的热力，提升焗炉的温度。上海街的厨具店有卖这种石板，对于烘焙披萨和面包非常有用。
刘晋
窑就是以砖头或石头砌成的烤炉，虽然窑内空间只有一架小型私家车般大小，不过要把窑内温度提升至烧瓷器的温度，也就是摄氏一千二百度，也要让柴火不停的烧足两日两夜。
石窑之所以能够保持高温，是因为石材和砖头是不易传热的材料，有断热的效果，能够使窑内的高温无法向外释放。当进入的热量很大，但散出的热很少，温度就不断提升。
虽然一般煮食的温度远低于烧陶瓷，但有些菜式仍然要高温烹调才能达致最佳效果。对于美食家来说，石窑是制作意大利披萨的关键。
正宗意大利拿坡里玻萨饼皮表面香脆带点烟韧，饼皮香脆是因为面团表面水份蒸发，变得干而脆，而内里烟靭的质感是因为干脆的外皮能够保住面团内部的水份。
故此要做出外脆内软、色泽漂亮的披萨，就要相当高的温度烘烤。一位披萨大厨告诉我，他的焗炉温度达摄氏四百度，烤一个披萨只需九十秒。
城中有名的批萨店，像Motorino和Mother of Pizzas都用石窑，业余烹饪爱好者家里没有石窑怎么办？
一般家用焗炉温度可以达致二百五十至三百度，只要能够断热、减少热量散播，这些焗炉的温度也可提高至比原先设定还高的温度。
最简单的方法就是把石板放进焗炉内，经过一段时间后，石板就能够储存一定的热力，提升焗炉的温度。上海街的厨具店有卖这种石板，对于烘焙披萨和面包非常有用。
刘晋
最Hit
中年好声音4丨谷娅溦未够班做评审？教选手咬字被网民质疑 猛料学历曝光拍得住海儿
2025-12-01 15:40 HKT
连锁快餐厅长者优惠！长者咭/乐悠咭晚市75折 全线分店堂食+外卖有平
2025-12-01 12:40 HKT
更多文章
