摩登食经｜厨师的汤 - 刘晋

刘晋

2022-03-05 00:00 HKT

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　唱戏的腔，厨师的汤，这句谚语道出汤的重要性，不论是中菜还是法国菜，汤头都是不可或缺的一部份。正如「特级校对」陈梦因曾经说「上汤是烹调的基石，是筵席的灵魂」。
粤菜上汤基本上用老鸡、瘦肉和火腿制作，一斤水用上一斤食材熬制。以今天的价钱，一斤上汤成本要四、五十元。粤菜中的珍贵食材，除了鲍鱼外，鱼翅、海参、花胶和燕窝等本身都没有甚么味道，要用上汤扶持才能成为佳肴。

法国菜也重视上汤，不过制作跟粤菜上汤不一样。法式高汤称作「Fond」，法文的意思就是「基本的物质」，利用鸡、小牛、禽鸟等肉类加上洋葱、甘笋和西芹等蔬菜慢火炖煮而成。

粤菜和法国菜的上汤原理上基本一样，长时间烹煮肉类，提取味道和蛋白质，上汤除了含有大量味道粒子外，更有高浓度胶原蛋白，胶原蛋白能够抑制酸味或涩味，令上汤味道更浑厚圆融。要制作味道鲜甜而清澈的上汤，关键就是火候。不论是哪一种上汤，最重要就是冷水放入食材，食材经过「出水」或烤焗后，把血和污垢洗净，放在煲内加冷水一会，不要急着开火加热，因为食材浸泡在水中也会释出味道粒子。以中火慢慢加热，原因是肉类中含有各种分解蛋白质或缩胺酸（peptide)等酵素成份，在四十至六十度时酵素作用最活跃，故此水温缓缓增加，能够增加上汤的胺基酸含量，令味道更香醇。

当上汤快沸腾时就要转小火，把烹调温度保持在九十二度左右，沸而不腾，就是汤的表面稍有晃动的状况。这个温度熬煮能够令食材释出最多胶原蛋白；若上汤以接近一百度高温长时间加热，食材中的味道粒子如肌苷酸会被分解，汤的味道反而变差。而且反复沸腾会使食材中的脂肪形成小油滴，导致上汤变得混浊。

尽管不同的汤头用不同的食材，原理还是一样的。要熬出好汤，最重要就是细心和耐性。
刘晋