摩登食经｜蜂蜜 - 刘晋
刘晋
2022-02-19 00:00 HKT
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人类天生喜欢甜味，因为甜味代表生命所需的能量。人类未有制糖技术之前，只能靠果实取得甜味，例如某些枣类含糖量高达百分之六十。
在所有天然食物中，糖份最浓缩的就是蜂蜜，蜂蜜含有近百分之八十糖份，我们的祖先早就明白这一点，在西班牙的洞穴壁画上描绘了两个人在采摘一个野生蜂巢，而根据埃及泥板古迹的象形文字记录，人类对蜜蜂的纯化大概可以追溯到四千年以前。在十六世纪之前，蜂蜜一直都是欧洲最重要的甜味剂。
蜜蜂把管状口器伸进花朵采摘花蜜，花蜜通过蜜蜂的食道进入蜜囊，储藏在囊内。蜜囊会分泌酵素，把淀粉分解成较小的糖链，也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖份子。在蜂巢中，蜜蜂把花蜜反复吸入和吐出，在口器下方形成细小微滴，这过程令水份渐渐蒸发，经过约二十分钟后，花蜜的含水量骤降到百分之五十。这时蜜蜂便将浓缩的花蜜存放在蜂巢中，同时间蜜蜂不断搧动翅膀，令蜂巢空气流通，令花蜜的水份蒸发更多，最后花蜜含水量降到百分之二十以下，浓缩后的花蜜能够抑制细菌和霉菌生长。蜜蜂把花蜜存放在蜂巢中，并封一层腊质。养蜂人把蜂巢放进离心机中旋转，让液体蜂蜜和固体蜂蜡分开，之后把蜂蜜加热至六十八度，杀死令糖份发酵的酵母菌，并将蜂蜜过滤，这样蜂蜜就可以包装出售。
蜂蜜的酸碱度大约是pH 3.9，也就是酸性，加上蜂蜜内的抗氧化物具有抗菌防腐作用，所以蜂蜜能够长期保存。埃及人早在四千年前就懂得用蜂蜜来治疗创伤，蜂蜜不但能杀死细菌，而且可以帮助伤口快速复原，中医也有用蜂蜜来防止天花结疤的药方。
不过蜂蜜还是有机会含有肉毒杆菌的休眠芽孢，这种细菌可以在婴儿的肠道内产生毒素，故此不能给一岁以下的婴儿喂食蜂蜜。蜜蜂采蜜速度视乎季节，植物大规模开花的季节称作花季，也是蜂蜜生产的高峰期。香港有三个花季：清明节至端午节期间是龙眼和荔枝花季，端午后是乌扣树开花，冬至就是鸭脚木和野桂花的花季。春天的蜂蜜味道较淡，而冬天的蜜糖味道浓郁且有滋润养生之效。
刘晋
在所有天然食物中，糖份最浓缩的就是蜂蜜，蜂蜜含有近百分之八十糖份，我们的祖先早就明白这一点，在西班牙的洞穴壁画上描绘了两个人在采摘一个野生蜂巢，而根据埃及泥板古迹的象形文字记录，人类对蜜蜂的纯化大概可以追溯到四千年以前。在十六世纪之前，蜂蜜一直都是欧洲最重要的甜味剂。
蜜蜂把管状口器伸进花朵采摘花蜜，花蜜通过蜜蜂的食道进入蜜囊，储藏在囊内。蜜囊会分泌酵素，把淀粉分解成较小的糖链，也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖份子。在蜂巢中，蜜蜂把花蜜反复吸入和吐出，在口器下方形成细小微滴，这过程令水份渐渐蒸发，经过约二十分钟后，花蜜的含水量骤降到百分之五十。这时蜜蜂便将浓缩的花蜜存放在蜂巢中，同时间蜜蜂不断搧动翅膀，令蜂巢空气流通，令花蜜的水份蒸发更多，最后花蜜含水量降到百分之二十以下，浓缩后的花蜜能够抑制细菌和霉菌生长。蜜蜂把花蜜存放在蜂巢中，并封一层腊质。养蜂人把蜂巢放进离心机中旋转，让液体蜂蜜和固体蜂蜡分开，之后把蜂蜜加热至六十八度，杀死令糖份发酵的酵母菌，并将蜂蜜过滤，这样蜂蜜就可以包装出售。
蜂蜜的酸碱度大约是pH 3.9，也就是酸性，加上蜂蜜内的抗氧化物具有抗菌防腐作用，所以蜂蜜能够长期保存。埃及人早在四千年前就懂得用蜂蜜来治疗创伤，蜂蜜不但能杀死细菌，而且可以帮助伤口快速复原，中医也有用蜂蜜来防止天花结疤的药方。
不过蜂蜜还是有机会含有肉毒杆菌的休眠芽孢，这种细菌可以在婴儿的肠道内产生毒素，故此不能给一岁以下的婴儿喂食蜂蜜。蜜蜂采蜜速度视乎季节，植物大规模开花的季节称作花季，也是蜂蜜生产的高峰期。香港有三个花季：清明节至端午节期间是龙眼和荔枝花季，端午后是乌扣树开花，冬至就是鸭脚木和野桂花的花季。春天的蜂蜜味道较淡，而冬天的蜜糖味道浓郁且有滋润养生之效。
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