美食纪行｜鲍汁生扣法 - 纪晓华
纪晓华
2022-02-14 00:00 HKT
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变种病毒Omicron流入社区人人自危，加上有中港运货司机怀疑染疫，蔬菜供应同时受到影响。
渔湾邨属于老人邨，由于该区屋邨有一座楼宇有感染个案，加上确诊患者曾经出入过渔湾街市，平日热闹的市场变得水尽鹅飞。食物错配，超市、路边摊蔬菜被抢购一空，渔湾街市菜档变成囤货炎区！有人无菜食，有菜无人食。套上老一辈人最流行的一句话：「乱过乱世佳人！」
攻守有道，减低接触少外出，对于我这一种毒男难度不高，时间多，反而煮食的时间更加多。煮鲍鱼经验多，煮鲍汁扣鹅掌自问也不错，朋友之前试过，网上看到我在做，叫我多做一些，瞬间变成几何级增长。鹅掌胶质重油量多，福临门不经油炸的「鲍汁生扣法」又滑又黏，味道最好。鹅掌要不走样，一般先经过油炸定型，不过质地紧实，鲍汁味道被「油」染污，变得不纯正，同时也失去生扣「啜一口」，掌骨与皮肉迅即分离的最高境界。家宴煮鹅掌，要先以盐水浸泡三十分钟，再用室温水、米酒、姜、葱与鹅掌下锅一起煮滚后，转中火煮三至五分钟（主要视乎数量），将污垢及羊膻味去掉，斩掉脚趾夹后，可以直接焖煮。
焖鹅掌并不困难，数量少，入厨有一定程度与经验的，只要有耐性都可以煮得好。不过如果数量多，要生扣焖煮到酥烂又不甩皮甩骨，掌控确实不容易。问过不同师傅，有人建议用蒸煮法（用电与火力多），有人建议用高压锅（做成上层刚刚好，下层甩骨），跟本就没有捷径。生扣法有智慧，焖、煮、焗三样能够同时掌握好，就是成功出关的大日子！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
渔湾邨属于老人邨，由于该区屋邨有一座楼宇有感染个案，加上确诊患者曾经出入过渔湾街市，平日热闹的市场变得水尽鹅飞。食物错配，超市、路边摊蔬菜被抢购一空，渔湾街市菜档变成囤货炎区！有人无菜食，有菜无人食。套上老一辈人最流行的一句话：「乱过乱世佳人！」
攻守有道，减低接触少外出，对于我这一种毒男难度不高，时间多，反而煮食的时间更加多。煮鲍鱼经验多，煮鲍汁扣鹅掌自问也不错，朋友之前试过，网上看到我在做，叫我多做一些，瞬间变成几何级增长。鹅掌胶质重油量多，福临门不经油炸的「鲍汁生扣法」又滑又黏，味道最好。鹅掌要不走样，一般先经过油炸定型，不过质地紧实，鲍汁味道被「油」染污，变得不纯正，同时也失去生扣「啜一口」，掌骨与皮肉迅即分离的最高境界。家宴煮鹅掌，要先以盐水浸泡三十分钟，再用室温水、米酒、姜、葱与鹅掌下锅一起煮滚后，转中火煮三至五分钟（主要视乎数量），将污垢及羊膻味去掉，斩掉脚趾夹后，可以直接焖煮。
焖鹅掌并不困难，数量少，入厨有一定程度与经验的，只要有耐性都可以煮得好。不过如果数量多，要生扣焖煮到酥烂又不甩皮甩骨，掌控确实不容易。问过不同师傅，有人建议用蒸煮法（用电与火力多），有人建议用高压锅（做成上层刚刚好，下层甩骨），跟本就没有捷径。生扣法有智慧，焖、煮、焗三样能够同时掌握好，就是成功出关的大日子！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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