摩登食经｜蜜汁火方 - 刘晋
刘晋
2022-01-29 00:00 HKT
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相传火腿源于宋朝，抗金名将宗泽是义乌人，据说乡亲为了慰劳抗金部队，送来新鲜猪，宗泽怕肉坏掉，便洒上一层硝酸盐在猪腿上。后来宗泽把这些腌火腿进贡宫廷，宋高宗对这种猪腿肉非常喜爱。由于腌过的猪肉切开肉色绯红似火，故命为「火腿」，宗泽被火腿业者奉为祖师爷。
中国多地也有生产火腿，以浙江金华、江苏如皋及云南宣威所产的火腿最为馋客追捧。火腿食制多变化，生熟不拘，能煨能炒能放汤，当最最为食家津津乐道的就是蜜饯烹制。
《随园食单》中简单的道出蜜火腿的制法：「取好火腿，连皮切大方块，用蜜、酒煨极烂最佳。」实际操作当然不是这么简单：火腿要先去毛，由于火腿本身咸度极高，要用清水稀释原有之咸味，再以蜂蜜或冰糖碎用中火炖至极烂。
蜜火腿，也称作「蜜汁火方」，浙江及云南皆有这类食制，浙江普遍选用金华火腿中质量最佳的「中腰封」，用冰糖水反复浸蒸，另配衬大干贝或鲜莲子、青梅和樱桃等烧成，食前撒上糖桂花、玫瑰花瓣碎增芳添鲜。云南的做法则是把云腿和宝珠梨相配，焖蒸而成。
制作蜜汁火腿的秘诀是先以大量清水蒸炖，这样才能充份稀释盐份；其次就是准确调配蜜汁，太甜会腻口，太淡则不能平衡火腿的咸味。最后就是烹调的时间和温度，太高的温度烹煮会令火腿质感粗糙， 故此制作蜜火腿必须有耐性，慢火长时间炖煮。传说昔日制作蜜汁火方，为了确保火不会太猛，厨师会用米糠作燃料。现在有低温慢煮的恒温水池，控制温度就简单得多。
蜜火腿制作繁复，即使在江浙一带已经很少地方制作，有些餐厅则会用预先制作好的包装产品，这种蜜汁火腿产品已经切成一片片，翻热就可以吃。不过还是传统原件蜜汁火方上桌才够排场。
刘晋
中国多地也有生产火腿，以浙江金华、江苏如皋及云南宣威所产的火腿最为馋客追捧。火腿食制多变化，生熟不拘，能煨能炒能放汤，当最最为食家津津乐道的就是蜜饯烹制。
《随园食单》中简单的道出蜜火腿的制法：「取好火腿，连皮切大方块，用蜜、酒煨极烂最佳。」实际操作当然不是这么简单：火腿要先去毛，由于火腿本身咸度极高，要用清水稀释原有之咸味，再以蜂蜜或冰糖碎用中火炖至极烂。
蜜火腿，也称作「蜜汁火方」，浙江及云南皆有这类食制，浙江普遍选用金华火腿中质量最佳的「中腰封」，用冰糖水反复浸蒸，另配衬大干贝或鲜莲子、青梅和樱桃等烧成，食前撒上糖桂花、玫瑰花瓣碎增芳添鲜。云南的做法则是把云腿和宝珠梨相配，焖蒸而成。
制作蜜汁火腿的秘诀是先以大量清水蒸炖，这样才能充份稀释盐份；其次就是准确调配蜜汁，太甜会腻口，太淡则不能平衡火腿的咸味。最后就是烹调的时间和温度，太高的温度烹煮会令火腿质感粗糙， 故此制作蜜火腿必须有耐性，慢火长时间炖煮。传说昔日制作蜜汁火方，为了确保火不会太猛，厨师会用米糠作燃料。现在有低温慢煮的恒温水池，控制温度就简单得多。
蜜火腿制作繁复，即使在江浙一带已经很少地方制作，有些餐厅则会用预先制作好的包装产品，这种蜜汁火腿产品已经切成一片片，翻热就可以吃。不过还是传统原件蜜汁火方上桌才够排场。
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