摩登食经——再说咖啡
刘晋
2021-12-11 00:00 HKT
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因为近日喜爱野炊的关系，迷上了手冲咖啡。看着网上日本玩家的影片，他把咖啡豆放在特制盒子内，放在柴火上烘焙，再把咖啡粒磨碎成粉，放在法兰绒滤网，倒进热水炮制一杯咖啡。影片中所用的器具都很精致，在山野中一边喝咖啡，一边享受大自然，令人向往。
咖啡是城市人不可或缺的饮品，不论是上班族还是文青都喜欢咖啡。坊间有各种炮制咖啡方法：浸泡、滴滤、虹吸、压力等等，十分讲究。当中最复杂的就是用压力制作的espresso浓缩咖啡。
Espresso是意大利人发明的方法，用蒸汽加压快速把咖啡里的各种成份从磨得很幼细的咖啡豆萃取。制作espresso需要特别的咖啡机，这种咖啡机产生九至十八个大气压力，把摄氏八十至九十度的热水用压力通过压实的咖啡粉饼，过程半分钟左右，每次冲泡二十五至三十毫升。这样制作能够把咖啡香味和脂肪萃取出来，比其他方法更浓郁，咖啡因浓度是其他方法的三倍。
Espresso咖啡味道复杂，一杯espresso表面那层黄金色泡沫含有咖啡的脂肪、糖类和蛋白质，大量味道粒子构成浑厚的质感，这种状态只能维持短时间，故此新鲜制作的espresso要尽快喝掉。
市面上常见的咖啡都是以Espresso作基调：Americano是espresso加入大量热水；Latte是一份浓缩咖啡加上两分以上的热牛奶；如果用三分之一牛奶、三分之一espresso和三分之一牛奶泡沫就是cappuccino。
浓缩咖啡的品质取决于多个因素，有些咖啡店所谓的espresso都是在十秒内冲泡出来的，面层没有金黄色泡沫，极其量只是快速冲泡的咖啡，可谓挂羊头卖狗肉。
刘晋
Espresso特色的黄金泡沫。
咖啡是城市人不可或缺的饮品，不论是上班族还是文青都喜欢咖啡。坊间有各种炮制咖啡方法：浸泡、滴滤、虹吸、压力等等，十分讲究。当中最复杂的就是用压力制作的espresso浓缩咖啡。
Espresso是意大利人发明的方法，用蒸汽加压快速把咖啡里的各种成份从磨得很幼细的咖啡豆萃取。制作espresso需要特别的咖啡机，这种咖啡机产生九至十八个大气压力，把摄氏八十至九十度的热水用压力通过压实的咖啡粉饼，过程半分钟左右，每次冲泡二十五至三十毫升。这样制作能够把咖啡香味和脂肪萃取出来，比其他方法更浓郁，咖啡因浓度是其他方法的三倍。
Espresso咖啡味道复杂，一杯espresso表面那层黄金色泡沫含有咖啡的脂肪、糖类和蛋白质，大量味道粒子构成浑厚的质感，这种状态只能维持短时间，故此新鲜制作的espresso要尽快喝掉。
市面上常见的咖啡都是以Espresso作基调：Americano是espresso加入大量热水；Latte是一份浓缩咖啡加上两分以上的热牛奶；如果用三分之一牛奶、三分之一espresso和三分之一牛奶泡沫就是cappuccino。
浓缩咖啡的品质取决于多个因素，有些咖啡店所谓的espresso都是在十秒内冲泡出来的，面层没有金黄色泡沫，极其量只是快速冲泡的咖啡，可谓挂羊头卖狗肉。
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