摩登食经——萝卜
刘晋
2021-12-18 00:00 HKT
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萝卜是世上最普遍的根茎类蔬菜，西亚和中国都是原产地，从日本到地中海都有种植。萝卜古代称为莱菔或芦菔，自唐宋开始，中国人就有在立春当天吃萝卜的习俗，据说是从晋朝的立春日食「五辛盘」的习俗演变过来，最后演化到广东人新年吃萝卜糕。
香港种的萝卜可以分成两种：于初冬收割的耙齿萝卜，体型比较小，纤幼像耙犁上的利齿，故此得名；另一种是农历新年前后收割的迟水萝卜，体积大，可达五斤重。萝卜味道清淡，但生吃带点辛辣味，这种辛辣味主要来自酵素产生的挥发性芥子油，萝卜经烹煮后辣味就会消失，而且变得甘甜。
一造萝卜通常要种一百二十天才收成，不过市面上的萝卜多数用化肥催谷，只用一半时间，所以味道比较淡。不过实际情况也要视乎土质和降雨量，通常含水量较高的萝卜会比较甜，所以挑选萝卜是应该拣比较「坠手」的。
中国菜之中，除了萝卜糕或腌萝卜外，萝卜都是配角，吸收酱汁的味道，为汤水增鲜。我们只吃萝卜白色的根部，其实萝卜叶亦可当作蔬菜烹煮，日本人习惯把萝卜叶晒干，切碎加进米饭或汤水中。
萝卜早在远古时代已经由中国传入日本，古时日本称萝卜为「于朋泥」，现称作「大根」。日本多次从中国和朝鲜引进不同品种萝卜，并培育出不同的地方品种，最著名有产于京都的圣护院萝卜，这种萝卜肉质细密且无苦味，久煮不烂，适合用作炖煮和关东煮。
日本人喜欢吃萝卜，加上日本侵华的历史，令老一辈国人蔑称日本人为「萝卜头」。不过日本人懂得吃萝卜是不争的事实，他们视萝卜为最上等的养生长寿药，日本菜中各种腌渍和烹煮萝卜的方法加起来就有数十种，可见日本人对萝卜的珍爱程度，堪称世界第一。
刘晋
香港种的萝卜可以分成两种：于初冬收割的耙齿萝卜，体型比较小，纤幼像耙犁上的利齿，故此得名；另一种是农历新年前后收割的迟水萝卜，体积大，可达五斤重。萝卜味道清淡，但生吃带点辛辣味，这种辛辣味主要来自酵素产生的挥发性芥子油，萝卜经烹煮后辣味就会消失，而且变得甘甜。
一造萝卜通常要种一百二十天才收成，不过市面上的萝卜多数用化肥催谷，只用一半时间，所以味道比较淡。不过实际情况也要视乎土质和降雨量，通常含水量较高的萝卜会比较甜，所以挑选萝卜是应该拣比较「坠手」的。
中国菜之中，除了萝卜糕或腌萝卜外，萝卜都是配角，吸收酱汁的味道，为汤水增鲜。我们只吃萝卜白色的根部，其实萝卜叶亦可当作蔬菜烹煮，日本人习惯把萝卜叶晒干，切碎加进米饭或汤水中。
萝卜早在远古时代已经由中国传入日本，古时日本称萝卜为「于朋泥」，现称作「大根」。日本多次从中国和朝鲜引进不同品种萝卜，并培育出不同的地方品种，最著名有产于京都的圣护院萝卜，这种萝卜肉质细密且无苦味，久煮不烂，适合用作炖煮和关东煮。
日本人喜欢吃萝卜，加上日本侵华的历史，令老一辈国人蔑称日本人为「萝卜头」。不过日本人懂得吃萝卜是不争的事实，他们视萝卜为最上等的养生长寿药，日本菜中各种腌渍和烹煮萝卜的方法加起来就有数十种，可见日本人对萝卜的珍爱程度，堪称世界第一。
刘晋
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