美食纪行——中国会——最强烧腊人

纪晓华

2021-11-03 04:18 HKT

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　　粤菜中的「烧味」，在中式酒楼或餐馆中是站在最前线与客人对话的「烧腊哨兵」。第一印象好，可以引起食欲，挑起食客到店内用餐的机会大增。
　　「烧腊」店橱窗布阵很讲究，烧鸭、烧鹅、油鸡、切鸡，都有专门位置。烧肉、乳猪一般都挂最前，因为香味最出，而且开大猪需要的位置较宽阔，大猪、乳猪挂最前是有其道理！
　　东西挂最前到达客人的视觉水平，当然是店家主力想推销的货品。上世纪七、八十年代的烧腊店，下午两、三点开始，就会把一些古早味道放到最前做吸引，金钱鸡、琵琶鸭是当时最常见的。金钱鸡这种坊间怀旧菜，仍然可以试到，琵琶鸭虽然现已不多，还是有店家在炮制。琵琶鸭由全鸭烤制而成，鸭身要先开平，经过拖水及过冷河后，除去鸭掌再加调味料腌制。调味料行内人称为「醋蘸酱」，经过八小时阴凉位置腌制风干再熏烤。琵琶鸭因为外形像琵琶得名，琵琶鸭与烧鸭的味道不一样，琵琶鸭肉质较干，味道较为浓郁，陈皮熏烤的香熏味也强。
　　别以为琵琶鸭刁钻，同一样的方法改用鹅做更加不常见！已故镛记掌舵人甘健成先生曾经有安排，星期六约好朋友到中国会享用中午茶自助餐，原来也有提供。琵琶鹅一切开，外皮鹅油香味已经爆发，鹅髀肉汁比起琵琶鸭髀更强，油香配合浓缩的肉汁，回甘味满。中国会的琵琶鹅不躺平，做法有它的特色，因为鹅头向上，厨师给它改了名叫一柱擎天。琵琶鹅是古法，开鹅压平放竹签撑架都是技术，幸好厨师是大哥叉烧创办人大哥文，行内从事烧腊的师傅，都知道他最强「烧腊人」！　（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华