美食纪行——中式油炸大法
纪晓华
2021-11-09 04:17 HKT
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疫情在世界各地反反复复，采用闭关政策的香港，已经从过去的避风塘变成为避疫港。两年没有出外，留港与厨师朋友的聚会也多，饮饮食食以外，也会有一些技术交流。
刚师傅喜欢自制虾片与锅巴，每次炸出来的都特别酥脆。油炸食物口味决定在一瞬间，油温太高就会外熟内生；油温太低，炸出来的食物则会一口油！油炸技法，温度一般保持在一百六十度至二百度摄氏之间，既然有师傅出马，当然想问到一些技术心得，谁料刚师傅无招胜有招，随口念出一句：「炸嘢唔使学，最紧要猛油镬！」
中式油炸方式，南、北可以分为四种，清、酥、脆、软，四种分类，风味也不同。清炸不用上浆，一般以肉类为主，清炸九转大肠、炸小辣椒，再洒盐的后调味方法最常见。酥炸采用复炸法，食物经过挂糊处理，外形比较大，入口有两层口感，先吃到脆，再吃到食物的味道。这种处理方法，封存原料水份，实际上是在进行「蒸」与「炸」的两种料理方法。
第三种技法脆炸，粤菜中的炸子鸡是代表。鲜鸡先要经过焯烫让外皮收紧，再扫上用淀粉、醋与糖调制的糖浆。脆炸主要让食物外皮产生焦糖反应，要做到效果，油温必须在一百二十度摄氏以上及外皮没有水份。炸子鸡由生炸熟，先吊干再淋油炸，就是这个原因。
软炸与酥炸经常被混淆，软炸用的一般是鸡蛋浆，油温较酥炸低，虽然同样是采取复炸法，入口的口感明显不同，第一口是脆，第二口是软糯的「鸡蛋浆」，第三口才是食材的味道。软炸法被称为「金包银」，火候掌握与蛋浆的控制比酥炸更难。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
刚师傅喜欢自制虾片与锅巴，每次炸出来的都特别酥脆。油炸食物口味决定在一瞬间，油温太高就会外熟内生；油温太低，炸出来的食物则会一口油！油炸技法，温度一般保持在一百六十度至二百度摄氏之间，既然有师傅出马，当然想问到一些技术心得，谁料刚师傅无招胜有招，随口念出一句：「炸嘢唔使学，最紧要猛油镬！」
中式油炸方式，南、北可以分为四种，清、酥、脆、软，四种分类，风味也不同。清炸不用上浆，一般以肉类为主，清炸九转大肠、炸小辣椒，再洒盐的后调味方法最常见。酥炸采用复炸法，食物经过挂糊处理，外形比较大，入口有两层口感，先吃到脆，再吃到食物的味道。这种处理方法，封存原料水份，实际上是在进行「蒸」与「炸」的两种料理方法。
第三种技法脆炸，粤菜中的炸子鸡是代表。鲜鸡先要经过焯烫让外皮收紧，再扫上用淀粉、醋与糖调制的糖浆。脆炸主要让食物外皮产生焦糖反应，要做到效果，油温必须在一百二十度摄氏以上及外皮没有水份。炸子鸡由生炸熟，先吊干再淋油炸，就是这个原因。
软炸与酥炸经常被混淆，软炸用的一般是鸡蛋浆，油温较酥炸低，虽然同样是采取复炸法，入口的口感明显不同，第一口是脆，第二口是软糯的「鸡蛋浆」，第三口才是食材的味道。软炸法被称为「金包银」，火候掌握与蛋浆的控制比酥炸更难。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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