美食纪行——凤凰单丛—喝的是茶品

纪晓华

2021-10-27 04:17 HKT

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　　饭局与年轻Blogger同桌，餐厅奉上不错的凤凰单丛，年轻人说他是凤凰单丛的拥趸。
　　凤凰单丛属于乌龙茶中名品，与闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音及台湾高山乌龙并列为四大乌龙名茶。有别于其他乌龙，凤凰单丛常以帝皇茶而自居。相传宋帝被元兵追赶，南逃至潮州，山民献上茶汤，宋帝赞好，凤凰单丛因而传颂。
　　凤凰单丛以宋朝原种茶树为主轴，共有六种，由于产地在潮汕凤凰山为主，因而得名。凤凰山位于潮州东北部，山不算高，茶区分布在海拔五百米以上的山系。山茶水润，雨水以外就是云雾，日照短而生长期长，因而茶品极佳。
　　凤凰单丛以茶香闻名，黄枝、蜜兰、姜花、肉桂、茉莉、杏仁、桂花香味等多样，宋种三号的黄枝香是市场上最常见到的。凤凰单丛菜采收后以炭火烘焙来降低水份，丰富了茶香，又增加了炭香。两种香味混合，平衡若是做不好，味道与茶汤颜色都不对。优质的凤凰单丛汤色呈橙黄，茶汤清，不苦不涩。
　　单丛可以分为不进行烘焙的「单丛冰茶」、传统炭火烘焙的「单丛炭焙茶」，以及现代抽湿技术做的「单丛抽湿茶」。茶味不同，泡法也不同，冷泡茶先要以热水醒茶，再以煮开冷却的水低温泡浸，一般在雪柜内浸泡八至十小时可以。单丛炭焙茶代表潮州正宗，泡茶的工夫细节多，洗茶、泡茶、冲茶口诀就是「快」。泡单丛，茶量约在壶的六成，清水煮滚后冲洗茶两次洗去茶叶上微细炭份子，再冲水两、三秒，冲泡出来的茶色深浅最好。潮州人饮茶，永远三个杯轮流喝，以洗茶水烫杯，喝的是茶「品」。　（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华