面对面——张嘉裕：胜在有创意

面对面

张灼祥

2021-09-09 19:50 HKT

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生活专栏

內容

　　张嘉裕（Menex）入厨近二十年了，他说：「我的兴趣就是研发新菜式develop new dish。」
　　几年前访问一位生物科学家，她的兴趣是走进实验室，做研究，她说：「显微镜下的世界，美丽动人。」
　　Menex说得闲没事做，他就是在想：「怎样把普通菜，做得不普通。」
　　厨房，就是Menex的「实验室」：「我的想像力丰富，一道看似平平无奇的中菜，我会把它拆开来做，加点新意。」
　　中午吃到的麻辣炸子鸡（Mala Chicken），是Menex杰作之一。川菜与粤菜来个crossover，辣味，不止是在表面，而在「骨子里」。
　　成为大厨前，Menex有点像入少林寺学艺，从扫地（他是洗菜）、担水（他是洗碗碟）：「我是从打杂开始，有一次，无理请病假，行内术语是『蛇波』，我被罚企七日，站着洗菜。可以埋位炒菜，已是几年后的事了。」
　　Menex的「优点」是挨得，又肯用心学艺。「参加过不少烹饪比赛，获奖无数。」
　　Menex说不是读书材料，来到厨艺，他却是有点「天份」，开始有处理食材的个人风格了。从北京到内蒙古，Menex说：「工作充满挑战性，我都把它视为成为大厨的必经阶段。」
　　厨房是另一个「江湖」，可以令一众在那里工作的人口服心服，靠的是厨艺：「我每到一间大酒店工作，我会亲自下厨，煮出新款菜式，然后推出新菜单。」
　　Menex返回香港工作，成为唐人馆（China Tang）行政总厨，靠的就是实力，真「功夫」。
　　这个下午，Menex向我推介他的Tasting Menu。在唐人馆中午饮茶，价格比起一般中环吃个午餐，略为偏高。两人吃一份Tasting Menu，尚算合理。
　　Menex的午餐设计，很见心思。从「唐‧拼」Appertizer吃起，先来叉烧（Barbecued Pork）、凉瓜（Chilled Bitter Melon）。然后是「心‧意」（Dim Sum），不是一般的烧卖，是云南鲜松茸豚肉烧卖（Steamed Pork Dumpling 'Shrimp' Matsutake Mushroom）、烤鸭春卷。然后是「火艺」（Hot Dish），我选吃麻辣炸子鸡、花雕蒸巴丁鱼，蒸鱼用上三十年老陈皮（Dried Tangerine Peel），很见滋味。没有选牛肋肉，晚饭吃这道菜，较为合适。再来一个菠萝鲍（Abalone Bun），两人分一个包，再来一份甜点「唐粉」（Chilled ice jelly），刚好。
　　两人吃一份Tasting Menu，我们遂可以分享一碗杏汁白肺汤（Double-boiled Pig's Lung soup with Almond Cream），那是我们的「至爱」。
　　后记
　　第一次试Menex的甜点，是他的「唐小酥」，那是在书展拿到手的「礼物」（书展分享会有小吃，实属创举，但在会场不能吃零食，只有拿回家，当饭后甜点）。离开唐馆前，Menex送我一小包China Tang Pastries，晚餐又有甜点可吃了。
张灼祥