甘美人生——中式法菜立派人
林月庭
2021-03-26 04:18 HKT
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谢嫣薇新书《改变世界的味道》，细说当今世上十八位最负盛名的大厨师，娓娓道出各人的创意泉源，是华文世界综观国际美食的高峰著作。
香港有两名大厨入选，一是郑永麒（Vicky Cheng），谢嫣薇称他是「中式法菜的倡导者和立派人」。Vicky在VEA以法式精致厨艺，呈示中式传统海味美馔，为老饕带来全新食趣，也扩阔老外对中菜的味蕾感受。书中推介Vicky炮制的海参，发好的辽东海参表面烤脆，酿入带子龙虾胶mousse，伴以法国螫虾熬的酱汁，还有南瓜与酸姜，滋味纷陈，层层推高。想一想，流口长水。
大班楼掀动「新派中菜」风气，摆脱一般中菜馆的抱残守旧，赢得食客一致赞赏。书中介绍大班楼的白粥，白果要师傅一粒一粒去敲开、剥衣、剔芯，不用现成，因为现成的没香气。腐竹用上最好的，一早派伙计去排队买头轮货，用不同产地的米互补香气、米气和黏性，米和水的比例要对，以明火慢慢煲，中间不能加水，以免愈吃愈稀，复加白果缕缕清香，还有陈皮的暗香……看到这里，为饮食业的匠人精神鼓掌，也为谢嫣薇诱人食指大动的文字喝采。
林月庭
香港有两名大厨入选，一是郑永麒（Vicky Cheng），谢嫣薇称他是「中式法菜的倡导者和立派人」。Vicky在VEA以法式精致厨艺，呈示中式传统海味美馔，为老饕带来全新食趣，也扩阔老外对中菜的味蕾感受。书中推介Vicky炮制的海参，发好的辽东海参表面烤脆，酿入带子龙虾胶mousse，伴以法国螫虾熬的酱汁，还有南瓜与酸姜，滋味纷陈，层层推高。想一想，流口长水。
大班楼掀动「新派中菜」风气，摆脱一般中菜馆的抱残守旧，赢得食客一致赞赏。书中介绍大班楼的白粥，白果要师傅一粒一粒去敲开、剥衣、剔芯，不用现成，因为现成的没香气。腐竹用上最好的，一早派伙计去排队买头轮货，用不同产地的米互补香气、米气和黏性，米和水的比例要对，以明火慢慢煲，中间不能加水，以免愈吃愈稀，复加白果缕缕清香，还有陈皮的暗香……看到这里，为饮食业的匠人精神鼓掌，也为谢嫣薇诱人食指大动的文字喝采。
林月庭
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