营爆生活——「糖化终产物」与皮肤老化
莫颖姗
2021-03-03 04:17 HKT
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大部份人知道薯片和炸鸡等炸物不宜多食，除了含高脂肪易致肥，高温烹煮过程亦容易释出致癌物。最近，消委会发现部份薯条经气炸后，或致癌的丙烯酰胺（Arcylamide）含量高于欧盟基准水平。那么，烧肉、煎牛扒呢？
我们喜煎牛扒、烧肉、炸物、焗蛋糕和面包等表面呈棕色或金黄色，口感外脆内软，而小炒想有「镬气」。这是将碳水化合物和蛋白质经高温烹煮（高于摄氏一百二十度）而达致表面棕色或金黄色的过程叫「梅纳反应」（Maillard reaction）。可是梅纳反应同时制造「糖化终产物」（Advanced glycation end products，AGEs）。AGEs会增加身体炎症、加速身体和皮肤老化，易诱发暗疮，更增加患慢性疾病（如︰糖尿病，心血管疾病）等风险。烹煮温度愈高、时间愈长、受烹调食物面积愈高，AGEs亦会愈多。如饼干所含的AGEs，比相同份量的低脂面包高十倍。
相反水煮或白烚、蒸、炖等烹调方法的温度，一般约摄氏一百十度，大大减少AGEs制造。水煮或蒸鸡含AGEs只有相同份量焗鸡四分之一。要减慢皮肤老化，应该尽量1）多食不同颜色蔬果以摄取抗氧化物；2）每天进食含维他命C水果（如士多啤梨、奇异果、橙、木瓜、番石榴等）以帮助制造胶原蛋白；3）多喝开水避免身体缺水而增加皱纹；4）烹调方法也要均衡，多水煮/白烚及蒸，减少煎炒、烧烤等。
香港营养师协会正式会员兼副会长
澳洲注册营养师
莫颖姗
我们喜煎牛扒、烧肉、炸物、焗蛋糕和面包等表面呈棕色或金黄色，口感外脆内软，而小炒想有「镬气」。这是将碳水化合物和蛋白质经高温烹煮（高于摄氏一百二十度）而达致表面棕色或金黄色的过程叫「梅纳反应」（Maillard reaction）。可是梅纳反应同时制造「糖化终产物」（Advanced glycation end products，AGEs）。AGEs会增加身体炎症、加速身体和皮肤老化，易诱发暗疮，更增加患慢性疾病（如︰糖尿病，心血管疾病）等风险。烹煮温度愈高、时间愈长、受烹调食物面积愈高，AGEs亦会愈多。如饼干所含的AGEs，比相同份量的低脂面包高十倍。
相反水煮或白烚、蒸、炖等烹调方法的温度，一般约摄氏一百十度，大大减少AGEs制造。水煮或蒸鸡含AGEs只有相同份量焗鸡四分之一。要减慢皮肤老化，应该尽量1）多食不同颜色蔬果以摄取抗氧化物；2）每天进食含维他命C水果（如士多啤梨、奇异果、橙、木瓜、番石榴等）以帮助制造胶原蛋白；3）多喝开水避免身体缺水而增加皱纹；4）烹调方法也要均衡，多水煮/白烚及蒸，减少煎炒、烧烤等。
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