美食纪行——空心萝卜
纪晓华
2021-01-27 04:17 HKT
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早前谈及潮汕人爱吃的菜头粿，很多朋友好奇，分不清楚菜头粿与萝卜糕的分别。传统菜头粿不用馅料，注重是萝卜的味道，萝卜的质量会直接影响到成品的味道！
说起白萝卜，由小吃到大，应该人人都熟悉。白萝卜是东亚最常见的农作物之一，台湾用的是闽南语系，跟传统称为「菜头」。「菜头」因音近似「彩头」，在福建、潮汕一带流行，当地的菜头体型比较小，表皮颜色较深，肉质颜色浅一些，切片生吃，口感清脆，比较重辛辣萝卜味。潮汕老人家一般洒上盐份将辛辣味道抽走，再冲水凉干，萝卜味道更加突出、更加甜。
萝卜是秋冬当造，晚秋下种新年前遇上冷天气，萝卜的自我保存能力，会令到甜味更加突出。夏天吃萝卜，味道带有苦味，而且纤维较粗，口感、味道都不好。
日本萝卜被称为「大根」，看到汉字上的表达，就知道是大型的根部植物。日本虽然一年四季都产萝卜，吃过最好质量的，还是冬末到立春，感觉就是天气愈冷愈甜。
六十年代粤语长片经常说「空心萝卜」，意思就是只得外表，空心无「肉」！萝卜品种与播种期会直接影响到萝卜会否变成为「空心萝卜」，潮汕一带的小型萝卜，根、肉的生长较慢，加上体积细，味道虽然好，商业上并不受到欢迎，香港市场较难见到！大型萝卜适合昼夜温差较大的环境下生长，日本、韩国及中国北部特别适合。冷天气，根和叶的生长较慢，水份流失较低，自然就不会出现空心！萝卜沉实代表水份高，用手去「秤一秤」，感觉到有份量，就知道不是空心萝卜！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
说起白萝卜，由小吃到大，应该人人都熟悉。白萝卜是东亚最常见的农作物之一，台湾用的是闽南语系，跟传统称为「菜头」。「菜头」因音近似「彩头」，在福建、潮汕一带流行，当地的菜头体型比较小，表皮颜色较深，肉质颜色浅一些，切片生吃，口感清脆，比较重辛辣萝卜味。潮汕老人家一般洒上盐份将辛辣味道抽走，再冲水凉干，萝卜味道更加突出、更加甜。
萝卜是秋冬当造，晚秋下种新年前遇上冷天气，萝卜的自我保存能力，会令到甜味更加突出。夏天吃萝卜，味道带有苦味，而且纤维较粗，口感、味道都不好。
日本萝卜被称为「大根」，看到汉字上的表达，就知道是大型的根部植物。日本虽然一年四季都产萝卜，吃过最好质量的，还是冬末到立春，感觉就是天气愈冷愈甜。
六十年代粤语长片经常说「空心萝卜」，意思就是只得外表，空心无「肉」！萝卜品种与播种期会直接影响到萝卜会否变成为「空心萝卜」，潮汕一带的小型萝卜，根、肉的生长较慢，加上体积细，味道虽然好，商业上并不受到欢迎，香港市场较难见到！大型萝卜适合昼夜温差较大的环境下生长，日本、韩国及中国北部特别适合。冷天气，根和叶的生长较慢，水份流失较低，自然就不会出现空心！萝卜沉实代表水份高，用手去「秤一秤」，感觉到有份量，就知道不是空心萝卜！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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