美食纪行——再谈风干火腿
纪晓华
2020-12-07 04:17 HKT
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火腿经过上盐、整形、盐渍、脱水、洗腿与风干后，正式进入第二阶段「陈酿」。不同地区制造的火腿有不同的处理方法，中国三大火腿，金华、如皋和宣威，做法都接近。
金华火腿成名最早，用的猪种是「两头乌」，脂肪比例丰富。宣威火腿在美食纪录片《舌尖上的中国》播出后广为人知，冒升最快，经常被人把它和金华火腿做比较。
「火腿」所以独特，猪种是其中一个主要因素，宣威火腿用的是乌金猪（黑猪），采用自由放牧、补饲加圈养，跟西班牙的伊比利亚猪饲养方式相近。伊比利亚猪吃橡果（bellotas），乌金猪吃野外木林草药，两者同样是原生种土猪，成长较慢，肉的味道自然就更香浓。
自由放牧的「原生种土猪」不需要好饲料，杂草与粗粮，加上补饲，多样化的饲料，决定了肉味的浓郁（很多味道来自杂草里的香草）。近几十年来主流市场流行的「杂交猪」，瘦肉比例虽然高，生长速度虽然快，味道却变得单一无味。
对于比较「原生种土猪」这一个问题，爱吃猪肉的朋友就知道，油层有花纹，肥中带瘦，肉质色深，火腿滋味的复杂性最终就在于此。
原生种土猪过去被视为长肉慢、饲养时间回报率低的猪种。「味道」决胜负，过往被人视为不好的特点，现在开始被重新发现。饲养土猪，追求的不是量，反而是质素，肌肉紧实中有很好的油润，入口油有甘香，咸鲜中回甜。「好品质」这一张牌找到市场的同时，也挽救到濒临灭绝的乌金猪！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
金华火腿成名最早，用的猪种是「两头乌」，脂肪比例丰富。宣威火腿在美食纪录片《舌尖上的中国》播出后广为人知，冒升最快，经常被人把它和金华火腿做比较。
「火腿」所以独特，猪种是其中一个主要因素，宣威火腿用的是乌金猪（黑猪），采用自由放牧、补饲加圈养，跟西班牙的伊比利亚猪饲养方式相近。伊比利亚猪吃橡果（bellotas），乌金猪吃野外木林草药，两者同样是原生种土猪，成长较慢，肉的味道自然就更香浓。
自由放牧的「原生种土猪」不需要好饲料，杂草与粗粮，加上补饲，多样化的饲料，决定了肉味的浓郁（很多味道来自杂草里的香草）。近几十年来主流市场流行的「杂交猪」，瘦肉比例虽然高，生长速度虽然快，味道却变得单一无味。
对于比较「原生种土猪」这一个问题，爱吃猪肉的朋友就知道，油层有花纹，肥中带瘦，肉质色深，火腿滋味的复杂性最终就在于此。
原生种土猪过去被视为长肉慢、饲养时间回报率低的猪种。「味道」决胜负，过往被人视为不好的特点，现在开始被重新发现。饲养土猪，追求的不是量，反而是质素，肌肉紧实中有很好的油润，入口油有甘香，咸鲜中回甜。「好品质」这一张牌找到市场的同时，也挽救到濒临灭绝的乌金猪！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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