摩登食经——水煮牛肉

刘晋

2020-11-14 04:17 HKT

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　　告诉你一个有关川菜的笑话：外地人到四川，上馆子用餐，看见菜单里都是「麻辣」、「辣子」之类带有「辣」字的菜式，好不容易找到一个叫「水煮牛肉」的菜，心想：水煮的东西应该不会辣到哪里去。怎料菜来了，整盘都是辣椒和鲜红的汤，把外地人吓得半死，惊叹：「水煮已经那么辣，其他的菜式岂不是更加辣上加辣？」
　　其实川菜也不尽是麻辣菜式，不过比较代表性的都以辣为主，像「水煮」可说是川菜的经典烹调法。
　　水煮牛肉源自四川自贡，自贡位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔，以产盐闻名。北宋庆历年间，自贡的盐业已进入鼎盛时期，由于盐矿要用牛来牵引盐车，因此当地饲养大量的牛，据说那个时期，每年都要采购一万头牛。
　　这些牛只老去后，就为盐工提供粮食。由于采矿需要体力，而且很多时要摸黑工作，故此盐工喜爱吃较重的口味，而牛肉刚好为他们提供足够的营养和热量。他们通常烧一大锅清水，加入盐、辣椒干和花椒，熬出味后就把牛肉放入去煮，拿出来后以手撕或切片佐饭。辛辣的味道可以生热御寒，渐渐水煮牛肉成为四川家传户晓的佳肴。
　　水煮牛肉制作简单，最重要就是选用合适的辣椒干，我坚持使用四川牧马山的二荆条辣椒，带有香味而不会太辣。以下是水煮牛肉的制作方法：
　　中火烧镬下油，下一把辣椒干和少许花椒爆香，搁起辣椒干和花椒。
　　大火烧镬下油，下青瓜或油麦菜等蔬菜翻炒，下点盐，搁起。
　　大火烧镬，下油，下郫县豆瓣酱快炒三十秒，下一大碗鸡汤和少许豉油，加点糖调味，落生粉打薄茨，下牛肉片煮三十秒。
　　把蔬菜放在大碗中，把镬中的牛肉和汤到进大碗中，把䓤花、炒过的辣椒干和花椒放在牛肉上，最后，烧一点花生油，把热油淋在牛肉上即成。
刘晋