叶Sir食经——「杜Sir厨房」食超正私房菜
叶澍堃
2020-10-10 04:17 HKT
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最近我们在杜琪峰大导演家中食了顿超正的私房菜，杜Sir的汤菜做得特别出色，皆因他用的是「杜家厨房」自家精制的顶级上汤，食完上汤法国生蚝后，跟着食上汤海胆，做法是把北海道海胆放进碗中，加些日本豉油及山葵、紫菜条和热腾腾的上汤，半熟的海胆鲜甜香滑，人人赞好，很快便食至清碗。另一款汤菜是上汤花甲，做法是用滚热的上汤来煮花甲，加些炒香的洋葱粒、唐芹粒和黑胡椒，上桌前再加些日本清酒（杜家用的是大大瓶的「白雪」），花甲味道鲜甜中带点酒香，最合我等快将奔七的老翁口味！
食罢汤菜，虾兵蟹将跟着出场，虾是醉虾，每人两只，做法是把海中虾先用绍酒浸过，食时才清洗一下，放入瓦锅用姜片爆香，醉虾酒香迷人，带点海水味，香甜惹味。蟹是本地奄仔（Siri误作二五仔！），做法是把蟹用绍酒浸过才蒸，蟹膏甘香，蟹肉鲜甜，一食难停。
炒虾拆蟹后，杜Sir亲自把早前切割好、以日本豉油和蚝油腌过的拖罗用炭火轻烤至三成熟，脂香四溢，鲜美迷人，太座连食三片，开心得直竖拇指！饮杯满分的1989年Haut Brion红酒，幸福感觉爆棚。下一道菜是荷叶蒸白鳝，白鳝开边后起骨切片，放在荷叶上蒸，加些剁碎的蒜头、豆豉和杜Sir自家种的辣椒，隔水蒸十五分钟便成，爽甜香滑无骨的鳝肉带点荷香，一食倾心，饮杯拉菲红酒，其乐无穷。
杜太Paulina知道我们爱食姜葱鱼头，早上特别到九龙城街市买了几个大鱼头，洗净后用老抽、生抽、玫瑰露、蚝油、胡椒粉和糖等腌足一个小时，跟着用炭炉烧红瓦锅，加入大量姜片、原粒蒜头和葱爆炒，再放入大鱼头，煎焗十五分钟便成，姜葱大鱼头香口非常，鱼云香滑，跟玛歌红酒是完美配搭，不用远赴顺德便能品尝到如此精采美食，真要感恩。
压轴菜是番茄杂菜崩沙腩，这是杜Sir的最爱，他在内地拍片时，曾经整个月每天都食这个菜，难怪家中有个专用来摆放牛腩的冰箱，做法是把一大块崩沙腩出水备用，主要配料是三十只新鲜番茄，煮熟去皮，加入姜片及切粒的西芹、薯仔、洋葱及红萝卜，跟牛腩同煮三十分钟，熄火后不要打开煲盖，食时拿出牛腩切件后，再放回番茄杂菜中煮滚，加黑胡椒及盐调味。由于滴水没下，食的全是番茄汤汁，香鲜甜美，跟有筋有肉有的牛腩是一流配搭，绝对是百食不厌的好菜。
最后是甜品时间，首先食龚仔慈恩带来的Häagen-Dazs蜜瓜雪糕蛋糕，蜜瓜香味迷人，跟着食杜太Paulina亲自做的凉粉，加些云呢拿雪糕，爽滑香甜，最后饮杯她最喜欢的英德红茶，把口中甜味冲走，香气浓郁又有助消化，确是好茶。这是顿色香味俱佳的超三星私房菜，杜Sir夫妇识饮识食识煮，结婚四十二年，经常一起买菜做菜，Paulina天资聪敏，靠自学和实践，及跟蔡昊等名师交流做菜心得，钻研出多款充满新意的菜式，是江湖上的隐世女厨神，难怪杜Sir厨房人人想试。杜宅经常星光熠熠，餐桌时时坐满，但杜氏家宴不设订位，要食的话只能靠碌人情卡，其他黑卡、金卡、现金或支票一概不收，是真正有钱也难食到的星级私房菜。
叶澍堃
杜Sir最爱的番茄杂菜崩沙腩
杜Sir杜太的甜蜜合照
醉虾
清蒸奄仔蟹
荷叶蒸白鳝
烤得半熟的拖罗
上汤花甲
上汤海胆
食罢汤菜，虾兵蟹将跟着出场，虾是醉虾，每人两只，做法是把海中虾先用绍酒浸过，食时才清洗一下，放入瓦锅用姜片爆香，醉虾酒香迷人，带点海水味，香甜惹味。蟹是本地奄仔（Siri误作二五仔！），做法是把蟹用绍酒浸过才蒸，蟹膏甘香，蟹肉鲜甜，一食难停。
炒虾拆蟹后，杜Sir亲自把早前切割好、以日本豉油和蚝油腌过的拖罗用炭火轻烤至三成熟，脂香四溢，鲜美迷人，太座连食三片，开心得直竖拇指！饮杯满分的1989年Haut Brion红酒，幸福感觉爆棚。下一道菜是荷叶蒸白鳝，白鳝开边后起骨切片，放在荷叶上蒸，加些剁碎的蒜头、豆豉和杜Sir自家种的辣椒，隔水蒸十五分钟便成，爽甜香滑无骨的鳝肉带点荷香，一食倾心，饮杯拉菲红酒，其乐无穷。
杜太Paulina知道我们爱食姜葱鱼头，早上特别到九龙城街市买了几个大鱼头，洗净后用老抽、生抽、玫瑰露、蚝油、胡椒粉和糖等腌足一个小时，跟着用炭炉烧红瓦锅，加入大量姜片、原粒蒜头和葱爆炒，再放入大鱼头，煎焗十五分钟便成，姜葱大鱼头香口非常，鱼云香滑，跟玛歌红酒是完美配搭，不用远赴顺德便能品尝到如此精采美食，真要感恩。
压轴菜是番茄杂菜崩沙腩，这是杜Sir的最爱，他在内地拍片时，曾经整个月每天都食这个菜，难怪家中有个专用来摆放牛腩的冰箱，做法是把一大块崩沙腩出水备用，主要配料是三十只新鲜番茄，煮熟去皮，加入姜片及切粒的西芹、薯仔、洋葱及红萝卜，跟牛腩同煮三十分钟，熄火后不要打开煲盖，食时拿出牛腩切件后，再放回番茄杂菜中煮滚，加黑胡椒及盐调味。由于滴水没下，食的全是番茄汤汁，香鲜甜美，跟有筋有肉有的牛腩是一流配搭，绝对是百食不厌的好菜。
最后是甜品时间，首先食龚仔慈恩带来的Häagen-Dazs蜜瓜雪糕蛋糕，蜜瓜香味迷人，跟着食杜太Paulina亲自做的凉粉，加些云呢拿雪糕，爽滑香甜，最后饮杯她最喜欢的英德红茶，把口中甜味冲走，香气浓郁又有助消化，确是好茶。这是顿色香味俱佳的超三星私房菜，杜Sir夫妇识饮识食识煮，结婚四十二年，经常一起买菜做菜，Paulina天资聪敏，靠自学和实践，及跟蔡昊等名师交流做菜心得，钻研出多款充满新意的菜式，是江湖上的隐世女厨神，难怪杜Sir厨房人人想试。杜宅经常星光熠熠，餐桌时时坐满，但杜氏家宴不设订位，要食的话只能靠碌人情卡，其他黑卡、金卡、现金或支票一概不收，是真正有钱也难食到的星级私房菜。
叶澍堃
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