叶Sir食经——星光熠熠的杜Sir饭局

叶Sir食经

叶澍堃

2020-10-03 04:17 HKT

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生活专栏

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　　杜琪峰大导演的电影看得多，他和杜太Paulina的家宴则一年才有机会食一两次，最难忘的杜氏家宴是数年前「好酒好蔡」大厨蔡昊亲自在杜府为杜Sir下厨做菜的庆生晚饭，郑秀文、古天乐和张艾嘉等男神女神也有出席，星光熠熠，加上星级美食，饭后还一起唱K，对我等粉丝来说是终身美丽的回忆。
　　上星期有幸再到杜Sir西贡大宅食晚饭，开心到飞起，午餐只食了几粒西梅，为的是要留肚尽情享受杜家厨房的美馔。跟太座和谦谦等从港岛半山到背山面海的杜宅只需四十分钟，到达时杜家的11只松鼠狗飞扑前来欢迎，夕阳下的西贡美景跟杜家的迎客Pape Clemente 法国白酒同样令人心醉，餐前小食是太座最爱的熟花生和泰国炸猪皮，猪皮一点油也没有，脆卜卜好好味，是佐酒佳品，蘸红醋食滋味无穷，杜Sir认为比薯条有益得多，他的钢条身形告诉我们他说的肯定不是谎话，猪皮跟我的梦中女神名字差不多，会输才奇！
　　我们进门时Johnnie和他的几位外籍家佣正忙着处理几大盒刚刚送来的食材，包括日本海胆、拖罗、吞拿鱼骹、海虾、大鱼头和蚬等，单看已教人口水直流！好客的杜Sir还为我们准备了几瓶顶级法国红酒，包括1989年的Haut Brion、1996年的拉菲和1995年的玛歌，全部都是我等酒徒的最爱。
　　长长的餐枱上摆放了几盆漂亮的小菊花，优雅怡人，每双筷子都刻了字，原来是狗狗们的名字，可见毛孩们在杜家的地位。桌上的几款调味品分别是蒜蓉白醋、海鲜酱、辣酱、沙拉酱及日本豉油和wasabi ，款式比餐厅还要多。
　　前菜几款，首先食两小片牛油果，配日本豉油及山葵，味道超夹，配法国白酒一流。跟着食烚熟的台湾笋，点沙拉酱食，清新爽甜。冷菜几款，先食翠绿的芥兰心，做法是把菜灼熟后放入雪柜冷冻，食时拿出用日本豉油及山葵捞匀，冰凉的芥兰心爽脆香辣，令人口味一新，是夏日最宜的开胃菜。另一款冷菜是花螺豆腐，做法是把花螺煮熟，取出螺肉放入雪柜，食时以一小块日本豆腐垫底，加些辣椒酱和蒜片，香辣惹味，一食难忘。杜家厨房对食材的认识和充满创意的配搭令人叹为观止。
　　继续食的是杜家汤菜，杜Sir做菜从不落味精，而是跟「好酒好蔡」Howard一样用自家制的上汤调味，做上汤的材料是两只鲜鸡、三斤瘦肉及三斤排骨，分开用三个压力煲来煮汤，煮四十分钟后熄火，摊冻后把油飞起及取走汤渣，三煲汤混在一起煲滚，冷却后放进雪柜备用。是夜我们食的三款汤菜分别是上汤生蚝、上汤海胆和上汤花甲，前者用的是法国生蚝，每人三只，杜太把生蚝灼得半熟，加入上汤，吸取了上汤精华的生蚝食来倍觉鲜甜。
（下周待续）
叶澍堃