叶Sir食经——万豪金殿梦幻宫廷酒宴
叶澍堃
2020-09-12 04:17 HKT
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一众馋友马季开锣前在金钟万豪酒店的「万豪金殿」中菜厅搞了个菇菌酒宴，餐厅把三个贵宾房打通，我们一行十四人二人一桌，每枱相距一点五米，依足规例，坐得舒服，气派非凡，有种穿越时空，回到古代参加宫廷酒宴的梦幻感觉。
午宴菜式由最识饮识食的刘致新校长及行政大厨邓家濠Jayson精心设计，年纪轻轻的Jayson充满创意，厨艺非凡。午宴主题是云南野生菇菌及法国jura黄酒，首先食的是三款云南野生菌，分别是松茸、老人头菌及鸡枞菌。松茸是菌中之王，香气迫人，老人头菌肉厚而甜，补脾益肾，最适合我等气虚血弱的老人家。鸡枞菌味道甜美，有种在食素鸡的感觉，跟餐厅自制的XO酱同食滋味甚佳。
前菜四款，分别是卤水酿墨鱼、芥末小象拔蚌、贵妃叉烧及避风塘田鸡腿，最吸睛是橙色的卤水墨鱼仔，有种在食潮州打冷的感觉，酿了咸酸菜和干鸡枞菌的墨鱼仔嫩滑无比，香鲜酸甜味道尽在口中，饮杯光哥带来的布根地Batard Montrachet白酒，是疫症期间的最佳享受。小象拔蚌以英芥、法芥及蜜糖调味，爽甜香滑，跟白酒是完美配搭。贵妃叉烧用的是西班牙杜洛克红猪，松化甘香，肥瘦合度，是飞天红猪侠的至爱，田鸡腿炸得金黄香口，人人like爆。
下一道菜是鸡油菌温泉蛋，菌香蛋滑，加上一片红叶薯片，漂亮迷人，一食倾心。继续食龙虾三弄，跟梅花三弄同样美艳动人，先食过桥龙虾清汤，大厨用热腾腾的龙虾汤把龙虾肉浸得刚熟，嫩滑鲜甜，第二弄是蛋白芫荽皮蛋蒸龙虾钳，香滑的蛋白加上芫荽和皮蛋粒粒，吸取了龙虾的鲜甜味道，好食得难以形容。最后是百花炸酿龙虾钳，蟹钳食得多，龙虾钳还是第一次食，香口惹味，跟玛歌红酒是一流配搭。
酸菜鹰鲳鱼柳是另一款人人喜爱的好菜，鲳鱼柳煎得金黄有弹性，大厨用鱼骨及酸菜熬的汤汁调味，加上花椒和干辣椒，香辣诱人，是不能抗拒的一嚿鱼！大家期待的珍菌农圃鸡及校长带来的1951年法国Chateau Chalon区jura黄酒终于出场，Jayson以口蘑菌（St George’s mushrooms）及羊肚菌来炆新界平原鲜鸡，口蘑菌有种蚀骨销魂的浓烈香气，加上羊肚菌，菇香扑鼻，跟平原鸡味同样精彩。七十岁的法国Jean Bourdy黄酒跟谦谦一样充满活力，青春逼人，有种迷人的香料味道，跟野菌和鸡的味道很夹，校长认为下次煮鸡时可以加些黄酒试试，果然是超级食家。
杏仁浓汤煎花胶是另一款充满创意的好菜，花胶煎得有点溏心，口感烟韧，大厨以杏汁及鸡汤做的汤汁调味，太座食得笑逐颜开。压轴出场是牛颈脊炒陈村粉，这是豪华版的干炒牛河，本地牛颈脊肉味比和牛浓郁得多，腍甜香滑，陈村粉比普通河粉硬身，烟韧度高，口感一流，牛河上桌时镬气超劲，香气逼人，人人赞好。甜品同样充满惊喜，燕窝条配牛油果露及开心果碎甜美动人，陈皮红豆手袋酥是女士们至爱，皆因迷你手袋似足H牌热门包包，陈皮豆沙食得人人甜在心头，为这段梦幻宫廷午宴写上句号。
叶澍堃
三款野生云南菇菌
鸡油菌温泉蛋
过桥龙虾清汤
蛋白芫茜蒸龙虾钳及百花炸酿龙虾钳
跟大厨Jayson来张合照
酸菜鲳鱼柳
珍菌农圃鸡
杏汁煎花胶
午宴菜式由最识饮识食的刘致新校长及行政大厨邓家濠Jayson精心设计，年纪轻轻的Jayson充满创意，厨艺非凡。午宴主题是云南野生菇菌及法国jura黄酒，首先食的是三款云南野生菌，分别是松茸、老人头菌及鸡枞菌。松茸是菌中之王，香气迫人，老人头菌肉厚而甜，补脾益肾，最适合我等气虚血弱的老人家。鸡枞菌味道甜美，有种在食素鸡的感觉，跟餐厅自制的XO酱同食滋味甚佳。
前菜四款，分别是卤水酿墨鱼、芥末小象拔蚌、贵妃叉烧及避风塘田鸡腿，最吸睛是橙色的卤水墨鱼仔，有种在食潮州打冷的感觉，酿了咸酸菜和干鸡枞菌的墨鱼仔嫩滑无比，香鲜酸甜味道尽在口中，饮杯光哥带来的布根地Batard Montrachet白酒，是疫症期间的最佳享受。小象拔蚌以英芥、法芥及蜜糖调味，爽甜香滑，跟白酒是完美配搭。贵妃叉烧用的是西班牙杜洛克红猪，松化甘香，肥瘦合度，是飞天红猪侠的至爱，田鸡腿炸得金黄香口，人人like爆。
下一道菜是鸡油菌温泉蛋，菌香蛋滑，加上一片红叶薯片，漂亮迷人，一食倾心。继续食龙虾三弄，跟梅花三弄同样美艳动人，先食过桥龙虾清汤，大厨用热腾腾的龙虾汤把龙虾肉浸得刚熟，嫩滑鲜甜，第二弄是蛋白芫荽皮蛋蒸龙虾钳，香滑的蛋白加上芫荽和皮蛋粒粒，吸取了龙虾的鲜甜味道，好食得难以形容。最后是百花炸酿龙虾钳，蟹钳食得多，龙虾钳还是第一次食，香口惹味，跟玛歌红酒是一流配搭。
酸菜鹰鲳鱼柳是另一款人人喜爱的好菜，鲳鱼柳煎得金黄有弹性，大厨用鱼骨及酸菜熬的汤汁调味，加上花椒和干辣椒，香辣诱人，是不能抗拒的一嚿鱼！大家期待的珍菌农圃鸡及校长带来的1951年法国Chateau Chalon区jura黄酒终于出场，Jayson以口蘑菌（St George’s mushrooms）及羊肚菌来炆新界平原鲜鸡，口蘑菌有种蚀骨销魂的浓烈香气，加上羊肚菌，菇香扑鼻，跟平原鸡味同样精彩。七十岁的法国Jean Bourdy黄酒跟谦谦一样充满活力，青春逼人，有种迷人的香料味道，跟野菌和鸡的味道很夹，校长认为下次煮鸡时可以加些黄酒试试，果然是超级食家。
杏仁浓汤煎花胶是另一款充满创意的好菜，花胶煎得有点溏心，口感烟韧，大厨以杏汁及鸡汤做的汤汁调味，太座食得笑逐颜开。压轴出场是牛颈脊炒陈村粉，这是豪华版的干炒牛河，本地牛颈脊肉味比和牛浓郁得多，腍甜香滑，陈村粉比普通河粉硬身，烟韧度高，口感一流，牛河上桌时镬气超劲，香气逼人，人人赞好。甜品同样充满惊喜，燕窝条配牛油果露及开心果碎甜美动人，陈皮红豆手袋酥是女士们至爱，皆因迷你手袋似足H牌热门包包，陈皮豆沙食得人人甜在心头，为这段梦幻宫廷午宴写上句号。
叶澍堃
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