美食纪行——挑鸡
纪晓华
2020-09-15 15:10 HKT
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鸡有鸡味，香港人食鸡一向都有高要求，要食鲜鸡之余，还要鸡味浓郁兼没有荷尔蒙。各人头上一只鸡，口味喜好各不同。
香港名鸡之中有一只平原鸡，产量非常少，过往只供应大酒店或高级餐厅，试过后就念念不忘，最近饮食业艰难，餐厅前线接货有困难，多出来的供应就推出到HKTV MALL的网上市场。不过别以为有「供应」就订购到，平原鸡每天有限量，每逢周末，限额特别快卖完。
难得家人饭聚，用星级名鸡做饭，拿出澳洲买回来的铸铁锅，用砂纸包鸡，海盐与香料烤焗。平原鸡先以海盐抹全身，放上两小时后冲洗干净，餐巾纸抹去多余水份后，再以盐、糖、生抽、老抽、葱与姜腌味过夜。
古法新做，第二天平原鸡风干，用浸过水的砂纸抹油包裹好，放在焗炉预先预热至摄氏二百七十五度的盐锅中，再盖上烧热的盐。平原鸡身重三斤六两，买了一只较大的，以摄氏一百八十度焗上一个半小时就好。
挑战新菜式，又想展厨艺，忘记了最重要的一样就是不要兴奋过度。半小时不到已经闻到鸡味超香，看一看焗炉，才知道忘记把温度转回一百八十度。平原鸡皮薄，温度过高，很容易会被烘烤过度，还好砂纸有先抹油及浸水。铸铁锅焗鸡困难度其实不高，由于盖上盖的铸铁锅有保湿功能，水气不易流失，焗出来的鸡肉质地就会很Juicy，充满肉汁香。平原鸡鲜屠鲜宰，口味特别看好，温度转回一百八十度，肉质半分解，鸡皮蘸满盐香。不斩件，把它变做「手撕鸡」，虽然吃不到鸡皮，风味好，鸡味浓郁，仍然是超强！念念不忘，必有回响，下次再「挑鸡」。（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?
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纪晓华
香港名鸡之中有一只平原鸡，产量非常少，过往只供应大酒店或高级餐厅，试过后就念念不忘，最近饮食业艰难，餐厅前线接货有困难，多出来的供应就推出到HKTV MALL的网上市场。不过别以为有「供应」就订购到，平原鸡每天有限量，每逢周末，限额特别快卖完。
难得家人饭聚，用星级名鸡做饭，拿出澳洲买回来的铸铁锅，用砂纸包鸡，海盐与香料烤焗。平原鸡先以海盐抹全身，放上两小时后冲洗干净，餐巾纸抹去多余水份后，再以盐、糖、生抽、老抽、葱与姜腌味过夜。
古法新做，第二天平原鸡风干，用浸过水的砂纸抹油包裹好，放在焗炉预先预热至摄氏二百七十五度的盐锅中，再盖上烧热的盐。平原鸡身重三斤六两，买了一只较大的，以摄氏一百八十度焗上一个半小时就好。
挑战新菜式，又想展厨艺，忘记了最重要的一样就是不要兴奋过度。半小时不到已经闻到鸡味超香，看一看焗炉，才知道忘记把温度转回一百八十度。平原鸡皮薄，温度过高，很容易会被烘烤过度，还好砂纸有先抹油及浸水。铸铁锅焗鸡困难度其实不高，由于盖上盖的铸铁锅有保湿功能，水气不易流失，焗出来的鸡肉质地就会很Juicy，充满肉汁香。平原鸡鲜屠鲜宰，口味特别看好，温度转回一百八十度，肉质半分解，鸡皮蘸满盐香。不斩件，把它变做「手撕鸡」，虽然吃不到鸡皮，风味好，鸡味浓郁，仍然是超强！念念不忘，必有回响，下次再「挑鸡」。（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
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