美食纪行——意大利大饼
纪晓华
2020-08-25 14:03 HKT
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每天要防疫，宅在工作室，无意识变身面包师，00粉除了可以做薄饼及免揉面包外，最常做的就是意大利大饼。
大饼（Focaccia）是意大利传统的家常面包，面团与薄饼的制作过程相近，只因厚度不同，发酵时间也不同。Focaccia港译福卡恰，最早流行于意大利北部与法国相连的地中海沿岸一带，做法简单，发酵时间短。意大利人做福卡恰面包当正餐，配火腿肉、沙律或是炖煮的菜式，相等于我们白饭配小菜，几乎每一个人都会做。
传统福卡恰以橄榄油、迷迭香和蒜瓣是主味，弃快速酵母而用新鲜酵母来发酵，面团不需要揉出筋，雪柜放过夜，面包香气最出色。综合方法，我用的材料比例如下：面包粉100、砂糖2.0、盐2.0、橄榄油5.0、新鲜酵母2.5（快速酵母1.25）、温水62。
有了比例就可以做，成年人食用，一般可用一百八十克面粉，一家三口小朋友年龄不大的话，四百五十克至五百克的面粉量已经足够。先将温水、糖和新鲜酵母拌匀激活酵母，面包粉、盐放盆里拌匀，然后加入新鲜酵母水和橄榄油，用手揉八至十分钟待面团光滑，盖上湿毛巾醒面（一般我会放在胶盒做，盖上胶盒盖就可以了）。
醒面过程即第一次发酵，时间约需五十分钟，之后打开盒盖用手压下面团，轻拉四边对折为面团增加层次，再盖上盒盖，放进雪柜进行十二小时的慢发酵。第二天取出面团移到涂上橄榄油的烤盘，以指头将整块面团推开，进行第二次发酵三十分钟。发酵完成后，手指头笃出一个个洞，放上盐、迷迭香及预先做好经慢火橄榄油浸煮四十五分钟的蒜瓣，放进摄氏二百三十度的焗炉焗上二十二分钟，意大利大饼准备好了。
（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?
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纪晓华
大饼（Focaccia）是意大利传统的家常面包，面团与薄饼的制作过程相近，只因厚度不同，发酵时间也不同。Focaccia港译福卡恰，最早流行于意大利北部与法国相连的地中海沿岸一带，做法简单，发酵时间短。意大利人做福卡恰面包当正餐，配火腿肉、沙律或是炖煮的菜式，相等于我们白饭配小菜，几乎每一个人都会做。
传统福卡恰以橄榄油、迷迭香和蒜瓣是主味，弃快速酵母而用新鲜酵母来发酵，面团不需要揉出筋，雪柜放过夜，面包香气最出色。综合方法，我用的材料比例如下：面包粉100、砂糖2.0、盐2.0、橄榄油5.0、新鲜酵母2.5（快速酵母1.25）、温水62。
有了比例就可以做，成年人食用，一般可用一百八十克面粉，一家三口小朋友年龄不大的话，四百五十克至五百克的面粉量已经足够。先将温水、糖和新鲜酵母拌匀激活酵母，面包粉、盐放盆里拌匀，然后加入新鲜酵母水和橄榄油，用手揉八至十分钟待面团光滑，盖上湿毛巾醒面（一般我会放在胶盒做，盖上胶盒盖就可以了）。
醒面过程即第一次发酵，时间约需五十分钟，之后打开盒盖用手压下面团，轻拉四边对折为面团增加层次，再盖上盒盖，放进雪柜进行十二小时的慢发酵。第二天取出面团移到涂上橄榄油的烤盘，以指头将整块面团推开，进行第二次发酵三十分钟。发酵完成后，手指头笃出一个个洞，放上盐、迷迭香及预先做好经慢火橄榄油浸煮四十五分钟的蒜瓣，放进摄氏二百三十度的焗炉焗上二十二分钟，意大利大饼准备好了。
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纪晓华
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