叶Sir食经——广州「德厨」食超正私房菜

叶Sir食经

叶澍堃

2020-01-18 04:17 HKT

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生活专栏

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　　最近跟谦谦等一众好友到广州及佛山寻找美食，每次在广州必食的地方是「德厨」，位于越秀区署前路庙前西街十五号，做的是真真正正的私房菜，皆因老板志不在钱，不会接待街客，一定要有熟人介绍，杜琪峰导演是「德厨」常客，我有幸跟他在这里食过几顿饭，今次订到位全赖杜Sir面子。
　　「德厨」布局优雅，古色古香，以前皇帝坐的龙椅也有一张，是食物、环境和服务俱佳的地方，我们一行十四人坐在宽阔的房间，饮的是主人家自来的法国红酒和1988年的贵州习酒，酒香跟茅台有点相似。
　　晚饭菜式丰富，打头阵是「天麻炖野生花锦鳝头汤」，野生花锦大鳝现时在香港已经很难食到，皆因蛇王多的是，大鳝则愈来愈少，加上内地大款水头充足，大鳝供不应求，何须来港！鳝头是整条花锦鳝最值钱部位，滋补有益，天麻香味浓郁迷人，炖汤甘凉甜美，有消除头痛功效，最合我意，太座连汤渣也不错过，煲汤鸡脚蘸豉油食得津津有味，赞不绝口。
　　跟着食的是「脆皮炸元蹄」，元蹄炸得金黄香口，香脆松化的猪皮精采无伦，人人like爆。在「德厨」再次必食的「东江手撕鸡」，皆因走地鸡鸡味香浓，蘸沙姜酱食滋味更佳，爱鸡名士谦谦一人食了半只，还要加碗白饭，难怪他的白衫跟说话愈来愈有份量，最近更成为网红。除了手撕鸡，这里的「咸鸡」也很精采，咸香入味，谦谦最爱用手拿着鸡髀来食，型爆！
　　「百花炸鹅肝」是第一次食，香口的炸虾丸内有香滑的鹅肝，佐酒最宜。另一款小菜是「特色蒸水蛋」，配料甚多，包括冬菇粒、蟹子、芥兰粒、葱花和虾粒等，鲜甜香滑，色彩缤纷，意头甚佳。「金牌咕噜肉」也做得好，胜过很多香港名店，包着猪肉的脆浆薄而香脆，酸甜味道甚佳，肉香滑带汁，跟红酒是一流配搭。
　　「生蚝炆花锦鳝」也是第一次食，是很有创意的配搭，大厨用生蚝来炆大鳝，主要是因为蚝的鲜味跟鳝的鲜味很夹，鲜上加鲜，味力无穷。其他菜式有蚝皇猪肚尖、红炆羊腩和脆皮富贵虾等，都是一食难停的好菜。
　　德厨的青菜也有特色，是夜我们食了「潮式凉瓜煲」和「大地鱼干炆大白菜」，大大片的凉瓜炆得入味，甘凉微苦，清新有益。大白菜吸取了大地鱼干的甜味，同样是简单有益的美食。
　　单尾点心和甜品也超正，点心是新鲜出炉的「百花蟹肉挞」，焗得香气四溢，鲜甜味美，跟香港「金凤」及「新凤凰」的鸡批同样令人回味！主食是「姬松茸捞面」，弹牙香滑，菌香诱人，一大碟很快便食清。甜品是香滑「双皮奶」，食完皮光肉滑，太座连我那碗也差点食埋！这顿精采的私房菜每人六百元人仔，绝对是物超所值，难怪很多外国食家要专程前来尝味。
叶澍堃