好味大过天——熟炒糯米饭
梁家权
2020-01-11 04:18 HKT
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在富嘉阁看到枱上的宣传单张，心忖做乜咁老实？清楚写明「熟炒腊味糯米饭」（见图），每碟一百六十八元。贵吗？湾仔马师道的强记美食，一碗收三十九元，这里有体面的酒家一碟分到五、六碗，其实是抵食的。问题是，「熟炒」两个字。
从来都只见酒楼食肆吹嘘「生炒」，但系人都知真正将糯米炒成熟饭的百中无一。平生吃过真正生炒糯米饭的次数，一只手已经数得出有多，记忆中是较香，而且不过份黏且软。生炒之难不仅在于极花时间，还要厨子有真功夫。
饮食界前辈说，做糯米饭须先把糯米浸至少四小时，但注意大部份产地的糯米受水后的黏性很强，容易互相黐成一团，甚至变至几近浆糊的状态，所以不能浸米太久。生炒时工夫更须仔细，为避免炒㶶及变黏，不时要观察糯米的状态，何时少许少许的加汤和油，翻来覆去的兜炒和落汤和油历时超过大半小时才炒出粒粒分明且有韧度的糯米饭。花这等工夫和有这种功架，只收一百几十元，你相信吗？
实情市面上百分之七十的糯米饭是熟炒，即是浸好米之后将糯米蒸熟再落镬炒，可以想像糯米蒸熟自然不及生炒来得香，但省却了宝贵的时间，也保证不会炒㶶或仍有生米。说实话，已经接受熟炒的现实，从不奢想普罗食肆生炒给你吃。不过，没想过有人白纸黑字老实告诉客人。主理的大师傅李文基说：「费事呃人！」
上一段说有七成是熟炒，熟炒其实已很好了，余下相信有两成九是蒸或电饭煲煲出来，全没有经过炒的工序，这些成品依然够胆说成「生炒糯米饭」，恐怕有违商品说明条例，标示为「腊味糯米饭」或「糯米饭」好了。
梁家权
从来都只见酒楼食肆吹嘘「生炒」，但系人都知真正将糯米炒成熟饭的百中无一。平生吃过真正生炒糯米饭的次数，一只手已经数得出有多，记忆中是较香，而且不过份黏且软。生炒之难不仅在于极花时间，还要厨子有真功夫。
饮食界前辈说，做糯米饭须先把糯米浸至少四小时，但注意大部份产地的糯米受水后的黏性很强，容易互相黐成一团，甚至变至几近浆糊的状态，所以不能浸米太久。生炒时工夫更须仔细，为避免炒㶶及变黏，不时要观察糯米的状态，何时少许少许的加汤和油，翻来覆去的兜炒和落汤和油历时超过大半小时才炒出粒粒分明且有韧度的糯米饭。花这等工夫和有这种功架，只收一百几十元，你相信吗？
实情市面上百分之七十的糯米饭是熟炒，即是浸好米之后将糯米蒸熟再落镬炒，可以想像糯米蒸熟自然不及生炒来得香，但省却了宝贵的时间，也保证不会炒㶶或仍有生米。说实话，已经接受熟炒的现实，从不奢想普罗食肆生炒给你吃。不过，没想过有人白纸黑字老实告诉客人。主理的大师傅李文基说：「费事呃人！」
上一段说有七成是熟炒，熟炒其实已很好了，余下相信有两成九是蒸或电饭煲煲出来，全没有经过炒的工序，这些成品依然够胆说成「生炒糯米饭」，恐怕有违商品说明条例，标示为「腊味糯米饭」或「糯米饭」好了。
梁家权
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