企管达人——21年变跨国饮食集团 酒家发掘话题 危机找出生天
企管达人本报记者
2015-06-18 05:20 HKT
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中式酒楼一向予人传统、保守的感觉，鸿星集团偏偏爱创新，不时发掘新式食材，创造各行各业饮食话题。今年迈向二十一周年的鸿星集团，由尖沙咀一家中小型海鲜酒家，发展至今天在港、日两地共有十七家分店，另加十一家多国菜馆的饮食集团，全靠集团上下能贯彻公司的核心价值「创意和学习」而行。加入集团十一年，现任营运及发展总监的何丽诗认为，饮食业的发展与经济环境挂钩，懂得在危机中寻找出路，才不会被时代巨轮淘汰。
平平无奇的食材，落在鸿星海鲜酒家的大厨手上，却变成一个又一个饮食话题。上世纪九十年代初，鸿星率先推出石头鱼佳肴，配以「我很丑，但我很美味」的广告，结果为鸿星打响头炮。鸿星集团营运及发展总监何丽诗坦言，石头鱼的烹调花工夫，向来甚少食肆采用，但因其肉质鲜甜，所以特别找师傅钻研菜式。她笑说：「当年我们只是小本经营，没有太多资金做宣传，唯有不断创新菜式，两三个月便转一次菜单，但求做到人无我有、人有我优、人优我变！」
钻研石头鱼起家
继石头鱼之后，鸿星再掀起黄油蟹食潮，更许下「唔靓包换」的承诺，给食客十足信心，多年前生㓥一条三百五十斤大龙趸，更在业界引起不少反响。不过，鸿星的发展也非一帆风顺，当经济环境逆转时，鸿星与香港市民同样经历过多次惊涛骇浪。何坦言：「○三年爆发沙士，市民放工都不敢出街，刚巧我们有家分店在淘大花园，晚饭时段静到一枱客都无！」
她指，当时难以预计疫情何时减退，酒楼天天开门营业，灯油火蜡不少得，食材也要备货，淘大花园的同事上班也提心吊胆。她思前想后，索性「壮士断臂」，将该分店暂停营业，既可为分店「止血」，同事亦感激公司的体谅，最终双赢。「疫情减退初期，市道仍然淡静，我们趁机推出七折海鲜餐，由原价每位收费八百多元减至五百多元。市民在家困了个多月，都蠢蠢欲动出街食饭，因此反应热烈，更成功开拓了一班新客源。」
○八年金融海啸杀到，消费信心大跌，愿意上酒楼吃饭的客人也满肚心事。当时鸿星特别印制了一批「打气卡」，又买了不少励志书送给客人，在市道低迷时，这份心意教客人特别感动。
办「大学」提升核心价值
虽然经济已经回稳，但饮食业要面对的挑战仍不少。何丽诗认为，最低工资是每个成熟社会也要面对的问题，食材加价也是难免，但最「棘手」的，反而是年轻人不愿入行，以及同行减价抢客。「传统观念认为，酒楼的工时长，工夫粗重又欠晋升机会，年轻人宁愿做零售、美容业，以致人手青黄不接。」因此，他们在三年前开办了「鸿星大学」，通过聘请外间导师或机构开办课程，向同事灌输公司的核心价值，如以人为本、创与学等，并加入管理智慧的内容，如客户服务、市场推广等，提升饮食业的自我认同及专业形象。
鸿星集团旗下的Dining Club，近年已成功吸纳不少年轻人入行。何说：「Dining Club旗下的上海新派菜、韩国、越南及日本菜馆等，管理方式及分工较酒楼简单，顾客亦较年轻化，加上公司有完善培训，如果员工表现出色，升任为店长并不困难，能够看到晋升愿景，自然能吸引年轻员工入职。」
附加服务获好评
她又指，近年部份业界以减价作招徕，同样的菜单，收费较两年前更便宜。「现时客人出外吃饭，不仅为填饱肚子，更讲求服务质素。」她认为，提升「附加价值」，比减价更易换来口碑，好像近日引入的日本青森县蜜瓜，每个仅售一百六十元，较一些日本超市卖得更平。另外，在婚宴为客人提供一条龙大妗姐服务、在寿宴上为「寿星公」燃点「烟花蜡烛」增加气氛等心思，也换来客人一致好评。
「为食」性格 保存工作热诚
将兴趣变成职业，是很多人的梦想。何丽诗加入鸿星前，分别在建筑师楼及银行界任职行政及客户服务工作，她自言「为食」，所以加入鸿星多年，对饮食业依然保存一份热诚。「我入行时，鸿星只有四五家分店，当时写字楼只有会计部，负责计数、出粮；至于入货、管理等工作就由各分店经理打点。后来老板觉得，集团式经营需要加强管理，我们才逐步组织架构，例如发展企业传讯部、食品厂等。」
虽然身为管理层，但爱吃的她，也不时提出创新概念，与厨师一起研发新产品。她笑说：「例如，将热门的电影卡通变成卡通点心，早前便推出过海底奇兵点心，过去将甜品杨枝甘露变成樽装饮品、原是餐前小食的脆脆银鱼变成零食，市场反应亦十分理想呢。
鸿星的灵感泉源
何丽诗坦言，要维持源源不绝的创新灵感，全靠以下三招：
一、「揼本」开发研发部门
二、让大厨到各地观摩、发掘新食材，远至南非、东西欧洲也去过
三、积极让大厨到各地参赛、表演，让员工大开眼界，赛果仅属次要
■何丽诗指，鸿星懂得在危机中寻找出路，才未被时代巨轮淘汰。 
■何丽诗指，公司提升「附加价值」，比减价更易换来口碑。
平平无奇的食材，落在鸿星海鲜酒家的大厨手上，却变成一个又一个饮食话题。上世纪九十年代初，鸿星率先推出石头鱼佳肴，配以「我很丑，但我很美味」的广告，结果为鸿星打响头炮。鸿星集团营运及发展总监何丽诗坦言，石头鱼的烹调花工夫，向来甚少食肆采用，但因其肉质鲜甜，所以特别找师傅钻研菜式。她笑说：「当年我们只是小本经营，没有太多资金做宣传，唯有不断创新菜式，两三个月便转一次菜单，但求做到人无我有、人有我优、人优我变！」
钻研石头鱼起家
继石头鱼之后，鸿星再掀起黄油蟹食潮，更许下「唔靓包换」的承诺，给食客十足信心，多年前生㓥一条三百五十斤大龙趸，更在业界引起不少反响。不过，鸿星的发展也非一帆风顺，当经济环境逆转时，鸿星与香港市民同样经历过多次惊涛骇浪。何坦言：「○三年爆发沙士，市民放工都不敢出街，刚巧我们有家分店在淘大花园，晚饭时段静到一枱客都无！」
她指，当时难以预计疫情何时减退，酒楼天天开门营业，灯油火蜡不少得，食材也要备货，淘大花园的同事上班也提心吊胆。她思前想后，索性「壮士断臂」，将该分店暂停营业，既可为分店「止血」，同事亦感激公司的体谅，最终双赢。「疫情减退初期，市道仍然淡静，我们趁机推出七折海鲜餐，由原价每位收费八百多元减至五百多元。市民在家困了个多月，都蠢蠢欲动出街食饭，因此反应热烈，更成功开拓了一班新客源。」
○八年金融海啸杀到，消费信心大跌，愿意上酒楼吃饭的客人也满肚心事。当时鸿星特别印制了一批「打气卡」，又买了不少励志书送给客人，在市道低迷时，这份心意教客人特别感动。
办「大学」提升核心价值
虽然经济已经回稳，但饮食业要面对的挑战仍不少。何丽诗认为，最低工资是每个成熟社会也要面对的问题，食材加价也是难免，但最「棘手」的，反而是年轻人不愿入行，以及同行减价抢客。「传统观念认为，酒楼的工时长，工夫粗重又欠晋升机会，年轻人宁愿做零售、美容业，以致人手青黄不接。」因此，他们在三年前开办了「鸿星大学」，通过聘请外间导师或机构开办课程，向同事灌输公司的核心价值，如以人为本、创与学等，并加入管理智慧的内容，如客户服务、市场推广等，提升饮食业的自我认同及专业形象。
鸿星集团旗下的Dining Club，近年已成功吸纳不少年轻人入行。何说：「Dining Club旗下的上海新派菜、韩国、越南及日本菜馆等，管理方式及分工较酒楼简单，顾客亦较年轻化，加上公司有完善培训，如果员工表现出色，升任为店长并不困难，能够看到晋升愿景，自然能吸引年轻员工入职。」
附加服务获好评
她又指，近年部份业界以减价作招徕，同样的菜单，收费较两年前更便宜。「现时客人出外吃饭，不仅为填饱肚子，更讲求服务质素。」她认为，提升「附加价值」，比减价更易换来口碑，好像近日引入的日本青森县蜜瓜，每个仅售一百六十元，较一些日本超市卖得更平。另外，在婚宴为客人提供一条龙大妗姐服务、在寿宴上为「寿星公」燃点「烟花蜡烛」增加气氛等心思，也换来客人一致好评。
「为食」性格 保存工作热诚
将兴趣变成职业，是很多人的梦想。何丽诗加入鸿星前，分别在建筑师楼及银行界任职行政及客户服务工作，她自言「为食」，所以加入鸿星多年，对饮食业依然保存一份热诚。「我入行时，鸿星只有四五家分店，当时写字楼只有会计部，负责计数、出粮；至于入货、管理等工作就由各分店经理打点。后来老板觉得，集团式经营需要加强管理，我们才逐步组织架构，例如发展企业传讯部、食品厂等。」
虽然身为管理层，但爱吃的她，也不时提出创新概念，与厨师一起研发新产品。她笑说：「例如，将热门的电影卡通变成卡通点心，早前便推出过海底奇兵点心，过去将甜品杨枝甘露变成樽装饮品、原是餐前小食的脆脆银鱼变成零食，市场反应亦十分理想呢。
鸿星的灵感泉源
何丽诗坦言，要维持源源不绝的创新灵感，全靠以下三招：
一、「揼本」开发研发部门
二、让大厨到各地观摩、发掘新食材，远至南非、东西欧洲也去过
三、积极让大厨到各地参赛、表演，让员工大开眼界，赛果仅属次要
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