优意集团PENTHOUSE厨师长陈智斌师傅 藉创作提升厨艺 5招秘诀教煮江南百花鸡｜香港情味
发布时间：10:00 2025-03-30 HKT
现代中厨常在传统中菜加入创意，以迎合新一代客人的口味。陈智斌师傅（优意集团PENTHOUSE厨师长）今天便以广州四大名菜之一的江南百花鸡为灵感，再加入个人煮食风格，为百花鸡配搭鸡肉丸子和虾汤芡汁，令味道层次更丰富之余，卖相也耳目一新。
点击图辑睇陈智斌师傅示范江南百花鸡食谱
陈智斌师傅感言：新旧交融 宏扬华膳
我于1999年开始了厨艺之路，从学徒做起，认真学习各种烹饪技术，包括认识食材、刀工、腌制及烹调等。经过多年的努力与磨练，直至2008年，我正式踏上厨艺比赛的舞台。对我来说，比赛中获奖固然令人欣喜，但更重要的是过程中对菜式研发的专注与提升。每一次研发新菜式的过程，都是一次加深对食材认识和提升烹调技巧的宝贵机会。
2016年，我有幸加入香港厨师协会代表队。从2016年至2020年，我随代表队远赴世界各地参加不同的比赛，累积了丰富的经验与启发。如今，我加入了优意集团研发部，得到了公司提供的优质资源和全力支持，让我能将过往的经验与知识分享给团队，并与大家共同进步。
近年来，中菜的发展非常蓬勃。凭借互联网的便利，我们可以轻松获取有关新食材与最新烹饪技术的资讯，这也促使许多中菜在传统的基础上，融入来自不同地区菜系的特色与烹调技巧。随着客人对饮食需求的提升，我们作为中菜厨师，不仅要保留传统的烹饪技术与菜肴特色，更需要不断创新。这正是我们作为厨师的使命与责任。
1.最难忘的美食？
甜酸鹅。这道菜是陈师傅妈妈的拿手料理，从前陈妈妈用柴火炉烹制，恰到好处的火候令鹅肉保持嫩滑，再伴甜酸汁凸显鹅肉的鲜味，是最佳下饭菜。
2.最具挑战性的食材？
牛肉。牛肉有不同品种及部位，厨师需要凭经验和烹技，才能呈现肉质应有特性及风味，并保持菜式的味道层次与口感。
江南百花鸡食谱 伴虾汤芡鲜香甜美
入厨逾20年的陈师傅拿手烹制新旧融合的摩登粤菜，像是他设计的江南百花鸡就与别不同，以经典制法为基本，并加入全新元素，令这道名馔脱胎换骨。陈师傅表示，正统的百花鸡会淋上适量用鸡熬制而成的上汤芡，增添鲜味与层次。他的做法是利用炸脆的鸡肉丸子与虾汤芡，提升口感及令菜式卖相更吸睛。
材料：
- 三黄鸡 1只
- 鲜虾 400克
- 鸡胸肉、鸡髀肉 各150克
- 芒果汁 100毫升
- 热情果汁 50毫升
- 鱼胶片 2小片
- 芥兰度 适量
- 盐、糖、生粉、生粉水、面包糠 各适量
- 虾汤 150毫升
做法：
- 鲜虾拍扁后剁碎，加入少许盐、糖及生粉调味，搅拌成为虾胶。
- 三黄鸡起出原块鸡皮，将鸡皮表面向下铺平在竹笪上，用竹签固定。
- 鸡皮洒上适量生粉，铺上虾胶，厚度约1.5厘米，蒸6分钟，切件。
- 芒果汁、热情果汁及鱼胶片拌匀至鱼胶片融化，雪藏至凝固，切成啫喱粒。
- 鸡胸肉及鸡髀肉剁碎，用少许盐、糖及生粉调味，再搓成6个丸子，各酿入一粒啫喱，沾上面包糠炸2分钟。
- 煮滚虾汤，加生粉水埋芡做成酱汁，芥兰度汆水。鸡肉丸子、虾胶件上碟，用芥兰度装饰，淋上酱汁。
5招贴士教煮江南百花鸡
- 1比1分量的鸡胸及鸡髀，可增加丸子的弹性。
- 酿入芒果热情果啫喱，以清甜果香中和炸丸子的油腻。
- 在鸡皮涂抹上虾胶前，先洒适量生粉，可令虾胶黏附在鸡皮上不易脱落。
- 中厨常用三黄鸡入馔，因体形适中、脂肪丰腴及肉质鲜嫩。
- 用鲜虾手打的虾胶更具黏性，爽口弹牙。
文：EH 图：星岛图片库
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