帝逸酒店厨部主管蔡伟锋师傅 追求精巧烹技 5招秘诀教煮川味干烧立鳞金鲷｜香港情味
发布时间：00:01 2025-02-15 HKT
厨师的最大满足感，蔡伟锋师傅（帝逸酒店厨部主管）认为是令客人吃得滋味。蔡师傅擅长炮制中国地方菜，并懂得在餐点上融合个人煮食风格，今天示范的川味干烧立鳞金鲷，灵感来自日式铁板烧，可做到皮脆肉嫩，不少客人吃过也大赞惹味醒胃。
点击图辑睇蔡伟锋师傅示范川味干烧立鳞金鲷食谱
蔡伟锋师傅感言：坚持努力 创作佳肴
告诉你我的秘密！我以前是跳拉丁舞的，并有不错的成绩，获得很多奖项，但家人不太支持，直至应识了我的太太，我便选择放弃跳舞，尊心工作，当时真的不舍得，但拉丁舞这门艺术真的需要很多时间、金钱和毅力，才可以跳得好。
很庆幸加入了厨师行业，虽然每逢过时过节我们都要返工，少了时间陪伴家人，但我们烹调的美食亦带给很多家庭欢乐。当然放假的日子我必会为家人炮制佳肴，一起享用。
很多人说从事厨师有不少坏处，其实也有很多好的一面。其中一个令我坚持的原因，是很有满足感，创作菜式的过程，无论构思、选料、做法、制作到出品，都跟跳舞一样需要大量时间、金钱、不断改良，才可以做到精致，炮制精致美食亦是一门艺术，能得到客人的赞赏笑容，就是厨师最有满足感的地方。
转眼间今年是我踏入厨师行业的第二十年，回想起刚入行时青涩懵懂，对烹饪的理解只停留在表面，真正让我知道厨师这世界之大，是六年前认识了李师傅。当时我已在厨房工作多年，但一直缺乏指导，李师傅对烹饪的专注和执着，让我深深为之佩服，他不断尝试新食材组合与烹调方法，令食物能完美呈现。在他的影响下，我意识到作为厨师不只是简简单单的烹饪，更可以是对专业、生活与艺术的追求。
与李师傅共事的日子里，我获得许多宝贵的经验，他教导我怎样从不同角度去思考烹饪，怎样从自己的生活里得到更多感悟，更教导我要关怀家人，他就像哥哥一样一直不断激励着我继续前行，回想起过去的点点滴滴我感慨万千。
在未来的日子里，我希望能继续传承李师傅的精神，不断提升自己的厨艺水平。我也希望能够培养更多优秀的厨师，我相信只要我们坚持不懈地努力，一定能够创造出美味的菜肴，为大家带来更多美食和快乐。
1.最难忘的美食？
酸辣土豆丝。先把土豆去皮、切丝及浸水，加辣椒干、蒜蓉、指天椒、青葱段及姜角等爆炒，另以蚝油、生抽、花椒油及镇江醋等调味，味道酸香辛辣，令蔡师傅来自湖北及口味较浓烈的太太，吃得津津有味，因而留下深刻印象。
2.最具挑战性的食材？
豆腐。质感软滑的豆腐容易散烂，讲求师傅的刀工和烹技。豆腐味道清淡，需要用心配搭调味及酱汁，同时准绳控制火候及时间，才能令豆腐变得美味可口。
川味干烧立鳞金鲷食谱 铁板烧烹法皮脆肉嫩
和食铁板烧处理金鲷的方法，通常是利用铁板上不同位置的温度，用煎焗方法把鱼肉烹制外脆内嫩。蔡师傅示范的川味干烧立鳞金鲷，参照和食铁板烧的煮法，以及川式风味，以干烧而成的酱汁伴爽甜的莴笋丝，令鲷鱼味道层次更丰富。
川味干烧立鳞金鲷 材料：
| 金鲷 1条 | 姜、葱 各30克 | 鸡汤 120克 | 面捞 30克 |
| 泡姜 80克 | 糖醋汁 60克 | 肉碎 120克 | 杞子 10克 |
| 泡椒 80克 | 莴笋 100克 | 清水 1公升 | 盐 10克 |
做法：
- 鲷鱼起肉切件，放入混合盐、姜及葱的水中浸45分钟。
- 泡姜及泡椒切幼粒。莴笋切丝及用滚水略煮，捞起沥干。
- 起油镬炒熟肉碎，加泡姜粒及泡椒粒炒匀。
- 加入糖醋汁、鸡汤及面捞，煮成肉酱。
- 烧热油先煎鱼肉连皮的一边，上盖焗3分钟，再煎1分钟。
- 在碟中加肉酱，放上卷起的莴笋丝及鲷鱼，用杞子装饰。
5招贴士教煮川味干烧立鳞金鲷
- 莴笋作菜前略为汆水，可辟除草青味。
- 面捞比生粉水更容易令汤汁变得浓稠，耐煮不会出水。
- 泡椒酸而带点微辣，可因应个人喜好整调分量。
- 干烧酱汁的酸辣主要来自泡姜、泡椒及糖醋汁。
- 用少许炒香的肉碎及上汤，为烧汁增加鲜味。
文：EH 图：星岛图片库
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