稻香集团烧味总厨袁志强师傅 用心钻研烧味烹技 7招贴士教煮樱花肴肉｜香港情味
更新时间：00:01 2024-12-14 HKT
发布时间：00:01 2024-12-14 HKT
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为吸引现代食客，烧味大厨都努力研究具特色的菜式。水晶肴肉是江苏名馔，也是历史悠久的地方菜，鲜嫩的蹄肉伴以晶莹剔透的汤冻，肉嫩鲜美。稻香集团烧味总厨袁志强师傅示范的樱花肴肉，是经过改良的创意食谱。他利用盐渍樱花丰富肴肉的味道层次，工序虽然繁复，但风味尤佳。
即睇袁志强师傅示范樱花肴肉食谱
袁志强师傅感言：灵活应对市场变化
回想起18年前加入稻香集团，我有幸跟随经验丰富的师傅学厨，并专注学习烧味的制作过程和技术，这段经历让我学懂了多种烧味的制作，并学会了如何在高压环境中保持高效率。钟老板常指导我，他说做人最弊的，就是别人小看你，你又继续给别人看扁，不肯增值自己，改变他人的看法。随着经验的累积，我开始尝试将传统烧味与现代元素结合，创造新的菜式，我热衷于使用本地食材研发独特的腌制方式，并在味道和外观上不断挑战。
香港作为国际都市，应继续发挥其地理和文化优势，向世界推广中菜。同时，借助国际美食节、厨艺比赛等平台，让更多人了解中菜的独特魅力，吸引国际游客和食客。社交媒体成为推广中菜的重要工具，厨师和餐厅可以通过社交平台分享烹饪过程、菜品美照，与顾客建立更紧密的联系，提升品牌影响力。香港中菜的未来发展需要在传承与创新之间找到平衡，并灵活应对市场变化与消费者需求。
1.最难忘的美食？
梅菜蒸鲩鱼。袁师傅表示这道看似普通不过的家庭菜，却因曾身在外国工作而无法一尝，变成难忘的思乡味道。
2.最具挑战性的食材？
烧鹅。袁师傅解释炮制烧鹅的每个步骤都一丝不苟，必须严选5.5斤至6斤黑鬃鹅，工序包括打气令鹅胀身，然后渌水、上皮水及风干，烧制时先用180度明火，再加至220度烧至火红色，才能令皮松化、肉质细嫩，甚考师傅手艺。
用蒸煮方法烹调，更健康及原汁原味。
樱花肴肉食谱 现成猪手炮制方便省时
袁师傅示范的樱花肴肉，用盐渍樱花及梅酒等材料造成汤冻，为肴肉增加清爽鲜味，特别适合作为前菜或佐酒小菜。
以多种蔬菜及香料为猪手提升鲜味。
樱花肴肉材料：
| 咸猪手 1只 | 鱼胶粉 30克 | 唐芹 40克 | 马蹄 1斤 | 八角 4粒 |
| 盐渍樱花 50克 | 水 250毫升 | 干葱 40克 | 番茄 1个 | 香叶 5片 |
| 红糖水 10毫升 | 冰糖 40克 | 蒜头 40克 | 甘草 2钱 | 葱 40克 |
| 梅酒 250毫升 | 生姜 30克 | 甘笋 1条 | 草果 2粒 |
用蒸猪手拆肉造成肴肉。
做法：
- 生姜切片，葱及唐芹切段。
- 马蹄去皮，甘笋及番茄切块。
- 把咸猪手、干葱、蒜头、生姜、葱、唐芹、马蹄、甘笋、番茄、甘草、草果、八角及香叶放在盘内。
- 再加入冰榶，将盘子放入蒸炉蒸3.5小时，蒸完咸猪手的汤汁，隔渣留起500毫升备用。
- 咸猪手去骨撕成肉丝，混合汤汁冷藏6小时成肴肉。盐渍樱花浸水半小时，过两次水沥干。
- 水、梅酒、红糖水、樱花及鱼胶粉煮溶，趁未冷却淋在肴肉上，冷藏6小时，切件及上碟。
以甘草、草果、八角、香叶提升香味。
7招贴士教煮樱花肴肉
- 可于冻肉店或超市购买现成咸猪手，代替自家腌制，烹调更方便。
- 甘草、草果、八角及香叶能提升猪手的肉鲜味，亦可辟腥。
- 咸猪手加入香料、新鲜蔬菜、佐料及冰糖一起蒸，可令肉味更有层次。
- 腌制过的咸猪手肉质粉嫩，很适合制成晶莹剔透的水晶肴肉。
- 蒸猪手很容易去骨及起肉。
- 用盐渍樱花、梅酒、红糖水及鱼胶粉炮制多一层啫喱，可增加口感及香气。
- 盐渍樱花为延长食用期，会加大量盐腌制，烹调前须先浸清水至少半小时及过水两次减少咸味。
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