专家讲解6大当造生蚝 7招秘诀教选优质蚝豉/金蚝 附简易食谱｜食材知识
发布时间：00:01 2024-11-15 HKT
蚝，又称为牡蛎或海蛎，著名品种包括铜蚝、石蚝、太平洋蚝及熊本蚝。即开品尝的生蚝，鲜味肥美带海水味，晒制成蚝豉及金蚝入馔，是广受欢迎的海产食材。香港喜来登酒店蚝酒吧主厨周国豪师傅（Oscar），今天讲解6款当造生蚝的味道特性，裕生海味负责人黄祺就分享挑选蚝豉及金蚝的秘诀，让大家趁当造品尝最佳风味。
即睇专家讲解6款当造生蚝/蚝豉/金蚝的特点/选法
「R」月份北半球生蚝造期
Oscar解释，现时全球的生蚝都是养殖或配种而成，特点是天气越冻，蚝肉越肥美鲜甜。由11月开始，法国、美国及爱尔兰等北半球国家出产的生蚝便正值当造期。新鲜生蚝的味道、口感，Oscar表示主要因应蚝的产地、品种及季节各异，以北半球的生蚝为例，其实一年四季均有收成，但5月至8月天气热，进入生蚝繁殖期，蚝肉未能吸取足够养分，质感软腍而风味欠佳。直到9月份开始，天气转凉，蚝肉会渐渐变得扎实饱满有弹性，因此有人认为凡是英文名称有「R」的月份，都是进食北半球生蚝的最佳月份，Oscar指这个说法不无道理。
1. Totten Inlet 小巧甜美
- 产地：美国西雅图
- 简介：生长在远离市区的运河旁边，位处咸淡水交界的石滩。
- 当造：11月至1月
- 特点：身形小巧，甜美富有果香，肉质软腍。
- 价钱：$62/只
2. Tia Maraa 咸鲜平衡
- 产地：爱尔兰
- 简介：是近年新培殖的蚝种，坊间少有。生长期经过海水及淡水养殖，令蚝肉有平衡的咸鲜味。
- 当造：11月至1月
- 特点：蚝身较薄，海水味恰到好处，爽口有弹性。
- 价钱：$79/只
3. Josephine 爽脆鲜味
- 产地：法国中部
- 简介：先于海面平静的葡萄牙养殖，直至收成期前9个月才放置在法国中部海域继续生长，是成长过程独特的石蚝。
- 当造：11月至1月
- 特点：蚝肉大小适中，有平衡的咸鲜与甜味，口感爽脆。
- 价钱：$82/只
4. L' Etoile 高级得奖
- 产地：法国南部
- 简介：养殖最高级别的蚝种，每1方米只有8至10只蚝生长，亦是法国著名的得奖生蚝。
- 当造：11月至1月
- 特点：蚝肉饱满，裙边爽口，吃时先尝到海水味，再散发甜鲜。
- 价钱：$110/只
5. La Lune 海水味重
- 产地：法国中部
- 简介：来自法国传统的养蚝家族，只会在月圆之夜收成，因水位最高，所含营养亦最丰富。
- 当造：11月至1月
- 特点：蚝肉薄身，重海水味，吃起来脆卜卜。
- 价钱：$77/只
6. Belon"0" 口味多变
- 产地：法国中部
- 简介：来自法国最大的生蚝养殖场，是法国历史悠久及最传统的蚝种。以数目字「0」分级，可高达6个「0」。
- 当造：11月至1月
- 特点：1个「0」的Belon约为100克，大小刚好一口一个。味道集咸、鲜、甜及金属多重变化。
- 价钱：$53/只
日本蚝豉大小分级 中国蚝豉产地分级 生晒浓缩精华
金蚝与蚝豉，黄祺指是选用日本、内地或本地盛产的石蚝生晒而成。日本蚝豉肉身阔大，边位带青，外形肥美和肚位饱满，味道浓郁鲜香，通常以大小分等级。中国蚝豉的质地较硬实，色泽呈深褐色，细分多个产地，湛江与潮汕一带出产的蚝豉品质较好，其次是珠海与深圳，广州产的蚝豉品质相对较差，价钱相距很大。
日本蚝豉 浓郁鲜香
- 等级：以大小分级。
- 外形：蚝肉阔大，边位带青色，蚝身肥美和肚位胀卜卜。
- 口感：浓郁鲜香，清甜松化。
- 烹法：焖煮及煲汤。
- 价钱：$380/特大、$280/大、$220/中/600克
中国蚝豉 潮汕品质较佳
- 等级：以产地分级。
- 外形：呈深褐色，蚝肉硬实。
- 口感：带有海水鲜味，质感较扎实。
- 烹法：焖煮及煲汤。
- 价钱：$168/潮汕/斤
金蚝 产自内地及流浮山
金蚝的产地大多来自内地与本地流浮山，制法是把生蚝晒晾2至3日，抽掉约4成水分。金蚝越大只价钱越贵，蚝味亦更为鲜美，宜选色泽金黄及蚝身肥大的。金蚝口感介乎蚝豉与生蚝之间，最佳烹调方法是将金蚝两边煎至金黄色及香脆，有外脆内软的效果最美味。
半干金蚝 鲜美软滑
- 等级：以大小分级。
- 外形：蚝身肥大，裙边完整较为薄身，色泽金黄。
- 口感：肉质仍保留水分，口感比蚝豉软糯。
- 烹法：煎香至两面金黄脆口。
- 价钱：$268至$368/斤
储存干蚝方法
蚝属高蛋白质海产，很容易因气温及湿度变化而变质，黄祺建议把蚝豉或金蚝储存于冰格冷藏，避免接触空气。
7招秘诀教拣靓蚝豉
- 外形完整无缺
- 蚝身厚大肥美
- 表面有光泽
- 蚝肚越饱满越好
- 闻起来鲜香不腥
- 蚝豉表面没有沙粒、碎壳和盐渍
- 拿上手感到重量
同场加映：蜜糖煎黄金蚝 简易食谱
蜜糖煎黄金蚝食谱
材料：半生晒金蚝/10只；绍兴酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量
做法：
- 将金蚝洗净及吹干。
- 金蚝加入绍兴酒、盐、鸡粉、姜及葱拌匀，腌五分钟。
- 将金蚝隔水蒸五分钟至软身，沥干。
- 以中火将金蚝煎至外脆内嫩，熄火扫上蜜糖，煎至轻微黏身。
蚝酒吧
- 地址：尖沙咀弥敦道20号香港喜来登酒店18楼
- 查询：2369 1111
- 网址：按此
裕生海味
- 地址：西营盘德辅道西100号地下
- 查询：2559 1097
- 网址：按此
文：EH 图：星岛图片库、网上图片
延伸阅读：
中医讲解8款果干汤料宜忌 适合大部分人食用 教煲秋冬养生汤｜食材知识
超级食物南瓜｜专家解构6款南瓜 2类人小心食用 9大进食宜忌｜食材知识
