主菜篇｜威灵顿鹿柳｜秋冬限定｜有片
年年秋冬都一定有威灵顿牛柳，
今年来有点新意思，
就试试用鹿柳~~~
今次就详尽讲解如何去做威灵顿鹿柳~~~
成品：4人
烹调时间：约2天
材料：
威灵顿鹿柳：
鹿柳 - 2 条 (700 - 800 g)
鹅肝 - 2 pcs
磨菇馅 - 120 - 150 g
栗子泥 - 150 g
帕马火腿 - 5 sheets
咸可丽饼 - 3 - 4 pcs
酥皮 - 2 - 3 sheets
咸可丽饼：
中根面粉 - 125 g
蛋 - 75 g
牛奶 - 250 ml
焦化牛油 - 25 g
盐 - 适量
磨菇馅：
白磨菇 - 220 g
栗子 - 100 g
干葱 - 50 g
百里香 - 1 tsp
牛肝菌粉 - 0.5 - 1 tsp
牛油 - 20 g
栗子泥：
栗子 - 150 g
鹅肝 - 30 g
鲜奶油 - 50 g
褐色鸡高汤 - 500 ml
白兰地 - 1 tsp
牛油 - 30 g
百里香 - 1 条
蒜瓣 - 1 瓣
鹿汁：
鹿肉 - 150 - 200 g
洋葱 - 100 g
甘旬 - 50 g
西芹 - 50 g
蕃茄膏 - 15 g
红酒 - 150 g
褐色鸡高汤 - 2 L
百里香 - 1 tsp
巴西里 - 1 tsp
月桂叶 - 2 片
杜松子 - 6 粒
黑椒粒 - 10 - 15 corns
蒜瓣 - 1 瓣
京葱 (绿色部分) - 30 g
牛油 - 50 g
白磨菇 - 适量
红酒汁：
红酒 - 150 ml
红酒醋 - 15 ml
干葱 - 20 g
龙蒿 - 1 条
红酒鹿汁：
鹿汁 - 150 ml
红酒汁 - 1 tsp
蛋水：
蛋黄 - 40 g
水 - 20 g
做法：
1. 先把 鹿柳 的头尾切齐，去根，洒上适量的盐和黑椒粉，然后快速煎封每一面 15 秒，放入雪柜风干 24 小时，备用；
2. 把 鹅肝 切成长条型，然后快速煎封每一面 10 秒，放入雪柜雪硬，备用；
3. 24 小时之后，先把 鹅肝 放在一边的 鹿柳 中间位置，再盖上另一块 鹿柳，之后用保鲜膜卷紧，备用；
4. 磨菇馅：先把 白磨菇 去根部，接著把 白磨菇，栗子 和 干葱 切成小粒，准备煎锅，倒入适量的油 和加入 牛油，中火烧热，倒入 干葱粒 和 百里香 炒至上色，接著倒入 栗子粒 炒至缩至一半，之后倒入 白磨菇粒 炒至缩至 1/3，最后加入 牛肝菌粉 和适量的盐和黑椒粉，关火， 备用；
5. 鹿汁：鹿肉，洋葱，甘旬 和 西芹 切成粒，准备汤锅，倒入适量的油 和 放入牛油，中火溶化牛油，转大火烧热，放入 鹿肉粒 煎至深色，接著放入 洋葱粒 煎至深色，之后 放入 甘旬粒 和 西芹粒 煎至深色，最后放入 蕃茄膏 煎至酸味消失；
6. 鹿汁： 之后倒入红酒 煮至接近干，倒入 褐色鸡高汤，加入 百里香、巴西里、杜松子、黑椒粒、蒜瓣、京葱（绿色部分）和 白磨菇边角料，转大火煮至沸腾，之后转小火煮到剩下 250ml，过筛，备用；
7. 红酒汁：先把 干葱 切小粒，准备小锅，加入 红酒、红酒醋、干葱粒 和 龙蒿，大火煮至沸腾，之后转小火煮到剩下 1 - 2 茶匙，过筛，备用；
8. 栗子泥：准备小锅，先放入牛油，大火煮至深色，放入 百里香 和 蒜瓣 煮至香味溢出，放入栗子 用小火煮至上色，之后倒入 褐色鸡高汤 煮至剩下约 1/5 液体，关火，备用；
9. 栗子泥：准备小锅，加入 鹅肝 和 鲜奶油，用中小火边煮边搅拌至顺滑，最后加入 白兰地， 小火煮一会，关火，备用；
10. 栗子泥：先把 栗子内的 百里香梗 和 蒜瓣 取出，接著倒入 鹅肝混合物 一起 用手提搅伴器搅拌成泥，过筛，备用；
11. 先在桌上铺上保鲜膜，铺上 帕马火腿，在 帕马火腿 上铺上一层薄薄的 栗子泥，在 栗子泥 上铺上一层薄薄的 磨菇馅，取出 鹿肉卷 拆去保鲜膜，把 鹿肉卷 放在 磨菇馅 上，之后卷紧，放回雪柜静止 2小时；
12. 先取出 酥皮，轻轻压至 鹿肉卷 的 1.5 倍大，之后放回雪柜冷藏，备用；
13. 酥皮 变硬后，在桌上铺上保鲜膜，铺上 酥皮 和 薄薄地扫上一层 蛋水，放上 咸可丽饼，放上 鹿肉卷，之后卷紧，放回雪柜 2 小时（封口向下）；
14. 2 小时后取出，均匀地扫上 蛋水，放回雪柜风干 30 分钟；30 分钟后取出，再均匀地扫上 蛋水，再放回雪柜风干 30 分钟；
15. 预热烤箱 210 度 30分钟, 取出 威灵顿鹿柳 再均匀地扫上 蛋水；放入烤箱 40 分钟（视乎熟度）；
16. 红酒鹿汁：取出 红酒汁 和 鹿汁；混合后；大火煮至沸腾；之后小火煮至剩下 1/4；关火； 过筛；备用；
17. 40 分钟后 取出；静止 15 - 20 分钟；
18. 15 - 20 分钟后，烤箱调低至 180 度；放入 威灵顿鹿柳 翻热 5 - 10 分钟；
19. 5 - 10 分钟后，取出后即可与 红酒鹿汁 享用。
完成
Finished
参考影片 - Refer to:
简易篇｜咸可丽饼皮 可丽饼有分咸和甜
Youtube: https://youtu.be/NspTspL1O4w
简易篇｜甜品篇｜烘焙必学课 经典酥皮 全人手
Youtube: https://youtu.be/CdmvWOZdTgg
甜品篇｜烘焙进阶级 反转千层酥 全人手
Youtube: https://youtu.be/gFtp2YYfIlg
西汤篇｜褐色鸡高汤 烤箱版 简易 方便
Youtube: https://youtu.be/kBxccOVOBkU
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