食谱｜创意前菜｜仿车厘子鹅肝球｜有片
鹅肝大家最常都是一片片的煎来吃，但其实只要有创意，普通食材都可以变得不平凡，
今次用鹅肝来扮车厘子~~~
成品：36 粒 (直径 2.7 cm)
烹调时间：4 天
材料：
鹅肝慕丝：
鹅肝片 - 600 g
牛奶 - 1 L
盐 - 12 g
糖 - 10 g
黑椒粉 - 适量
白兰地 - 15 ml
鲜奶油 A - 180 g
鲜奶油 B - 60 g
鱼胶片 - 6 g
牛油 - 50 g
内馅：
芒果蓉 - 70 g
百香果蓉 - 70 g
糖 - 40 g
果胶 NH - 3 g
车厘子果冻外壳:
车厘子 - 900 g
糖 - 50g
鱼胶片 - 35 g
做法：
鹅肝慕丝：
1. 准备大盘，倒入一半牛奶，之后一片片地放入鹅肝片，再倒入剩下的牛奶直至盖过鹅肝片，盖上保鲜膜，放入雪柜最小12小时；
2. 12小时之后，倒去所有牛奶，用厨房纸印干鹅肝片表面的奶，之后放入真空袋中密封，放入54度的水中煮45分钟；
3. 把鱼胶片用冰水浸泡至完成软身，之后挤出多余的水份备用，
4. 准备小锅倒入鲜奶油 B，放入预先浸泡的鱼胶片，开小火搅拌，直至鱼胶片完全溶化后，倒出备用；
5. 45分钟之后，取出鹅肝片，准备搅拌机，先倒入所有鹅肝片和汁液，之后放入 盐、糖、黑椒粉和白兰地，搅拌至顺滑后放入 牛油，再次搅拌至顺滑后倒入鲜奶油 A 和 B，又再次搅拌至顺滑后过筛备用；
6. 准备模具，把过筛完的鹅肝慕丝挤入模具，接著轻拍几次，拍出内里的空气，之后用抹刀抹平，然后放入冰格中冷藏，直至完全冰硬；
7. 鹅肝慕丝完全冰硬后，取出，用挖球匙挖洞(另外保留挖出来的鹅肝慕丝)，之后再放入冰格中冷藏，备用；
内馅：
1. 先用部份的糖和果胶NH混合，备用；
2. 准备小锅，倒入芒果蓉和百香果蓉，开小火，接著倒入混合了糖的果胶 NH，搅拌至完全溶化，之后加入剩下的糖，再次搅拌至完全溶化，之后倒出，备用；
3. 取出已挖洞的鹅肝慕丝，把内馅挤入鹅肝慕丝的洞中，之后在茶匙轻轻压平，然后再放入冰格中冷藏；
4. 取出已冰硬的鹅肝慕丝，先脱模，然后用火枪把鹅肝慕丝的蓄表面烧溶，接著快速地把2个 鹅肝慕丝半球合2为1变成一个球体，再用之前所保留挖出来的鹅肝慕丝填补破损的位置，和填补鹅肝慕丝球的空隙，之后再放入冰格中冷藏；
樱桃果冻外壳：
1. 先清洗樱桃，之后去枝去核，备用；
2. 准备小锅，放入所有已处理的樱桃，加水入至1/4高度，用中火把所有樱挑煮烂后，之后用搅拌器把樱桃搅拌至成果蓉，过筛，备用；
3. 把樱挑果蓉倒入另一小锅中，加入糖后用中火煮至沸腾，当所有糖溶化后，转小火煮至剩下500g，关火后放入已浸泡的鱼胶片，用余温把鱼胶片煮至溶化，最后过筛备用；
4. 当樱挑果蓉降温至28度，取出鹅肝慕丝球和用牙签刺著，接著把鹅肝慕丝球浸入樱挑果蓉中 2-3秒，之后取出把多余的樱挑果蓉慢慢地转走，重复几次以达至想要的外壳厚度，之后再放入冰格中冷藏，备用；
5. 摆盘，准备出餐前最小 1 小时把樱桃鹅肝球放在雪柜中溶雪，之后准备一只小碟，可先在碟上放上炸面或面包片，最后放上 樱桃鹅肝球，即可。
完成
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