烹饪｜反沙芋｜传统潮式甜品外脆内松化

Esther Au

松露女皇

2022-09-19 08:30 HKT

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生活专栏

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喜欢吃潮州打冷，排骨春菜煲、炸蚝饼小吃绝对不逊于卤水拼盘。

潮式甜品如清心丸、反沙芋虽其貌不扬，却津津有味。

关于反沙芋原来也有一个壮烈的故事，乃关于当年元兵进攻潮州，实行三家一保，元兵可任意到百姓家睡，甚至强抢媳妇，后来百姓忍无可忍，群起而反，把芋头比喻为元兵，先切成条，后在落油镬炸，捞上来加糖，用来拜月娘后吃掉。因为义愤填膺的甜点，做起来也的确要胆量如弑元兵一样，因为反沙的糖浆烫如岩溶，不小心便很易烫伤。

作法是先把芋头切成手指大，先蒸20分钟，然后难度是要把砂糖先下镬（90毫升水加最少200克砂糖），慢火煮熔，再慢慢升温至糖浆溶液，当大气泡转化成小气泡，放下芋头，让糖液全包裹著芋头，在推煮的过程中，砂糖降温并慢慢转干变回砂糖状态，此过程为之「反沙」。

吃一口反沙芋，先嗅到芋头的清香，包裹著芋头的砂糖微脆香甜，咀嚼著芋头半溶带粉的感觉，多高卡都忘记了。