率先试半岛酒店Omakase店新餐单 $2280叹原盒鱼子酱+富山白虾等10道菜

喜欢吃日本菜的我，不时留意Omakase店的最新情报。今次率先试食位于半岛酒店的高端日本料理餐厅《钏》 的餐桌专用新餐单。

10道菜主厨推介餐桌专用菜单将于4月21日起推出。（图片由餐厅提供）

这新餐单于4月21日起正式推出，由今个月新加盟的日藉名厨 Eigo Yamaguchi san 山口荣吾出任寿司行政总厨。$2,280叹10道菜Fine Dining，可品尝到原盒10克鱼子酱、富山白虾、法国蓝龙虾等多款矜贵食材，而且只有晚市才推出，每晚只会供应4张枱，可想而知，要订座都不容易。

餐桌位置（图片由餐厅提供）

过往吃Omakase时，食客都想坐吧枱，看著师傅预备食材和跟他们交流，如约不到吧枱位置，宁愿改期。但这个新餐单推出后，相信餐桌位置同样会「争崩头」。这10道菜包括4道前菜、3道主菜及1道甜品，各有特色！

4道前菜

前菜鹅肝红菜头配薄荷热情果啫喱，低温慢煮处理法国鹅肝，再把红菜头变成汁再风干制成弯曲的薄片，好像薄薄的红菜头薯片般。鹅肝本身较油腻，因此配上酸甜清新的热情果薄荷啫喱。

鹅肝红菜头配薄荷热情果啫喱

刺身盛合包括静冈县的野生呑拿鱼、富山县白虾、千叶县金目鲷及福冈县平目薄切配柚子酸汁。每款刺身皆新鲜直送，鲜味十足。

大家可以顺序由平目、白虾、金目鲷及呑拿鱼品尝。除了平目配搭酸汁外，其他都建议配搭日本酱油食用，口味更佳。

至于吉列花胶配柚子松露胡椒蛋汁，以蛋黄呈橙色，蛋香非常浓郁的日本兰王鸡蛋和面包糠包裹著充满弹性的花胶，戳戳香脆、外脆内软。

吉列花胶配柚子松露胡椒蛋汁

大厨把花胶浸发后，再用暖的高汤焗熟，令花胶更入味。大家品尝时，第一口可以净食一颗吉列花胶，感受它最原来的口味，第二口可以试试点柚子松露温泉蛋黄酱食用，口感更有层次。

第二口可以试试点柚子松露温泉蛋黄酱食用。

而海鲜三点盛中的海鲜全部来自于日本北海道，以烧，炸，及天妇罗的形式展现，每款酱汁皆由大厨亲自研发及调制。海鲜三点盛包括烧北海道鲜带子配迷你珍珠番茄紫苏莎莎酱，炸北海道雪场蟹青柠绿茶盐，北海道赤海胆天妇罗配香辣日式烧汁。

海鲜三点盛

这道菜的伴碟也充满心思，例如雪场蟹下是炸牛蒡丝，把牛蒡丝刨丝，再浸铿鱼高汤，然后炸脆，伴以一片紫苏叶。每一口都要细心品尝，错过大厨的心思便太可惜了。

雪场蟹下是炸牛蒡丝。

5道主菜

终于进入主菜部份，原盒鱼子酱（10克）配冲绳花生豆腐，来自于全球著名高级食品品牌 Royal Caviar Club 的 Royal Cristal Caviar，肉质坚实，颜色呈棕色和浅灰色，有强烈的奶油香气，回甘味较长。

原盒鱼子酱（10克）配冲绳花生豆腐

大厨大胆舍弃选用传统法国生奶油 ，以在香港较为罕见的日本冲绳花生豆腐取而代之，花生豆腐比传统豆腐的口感更为弹牙浓郁，与冰镇原盒鱼子酱成为绝配。

先品尝鱼子酱最原本的味道。

我第一口会用贝壳匙，把鱼子酱舀到手上虎口位，先品尝鱼子酱最原本的味道，之后可以配搭花生豆腐及面包食用。

之后可以配搭花生豆腐及面包食用。

焗龙虾配三文鱼子采用法国蓝龙虾，煮至5成熟，配以法国牛油和日本鸡蛋特制的荷兰汁，涂在蓝龙虾上面烤焗，虾肉爽口厚实，再配上自家腌制的三文鱼子，底层有海藻沙律，中和蛋黄酱味道，带来更多口感层次。

焗龙虾配三文鱼子

炭烧面豉渍鹿儿岛黑毛和牛西冷配松露柚子胡椒牛汁，炭烧来自鹿儿岛的和牛，肉质鲜嫩多汁，更有浓郁的牛味。加上经腌制过的樱花叶，带出酸酸甜甜的效果，再配上特浓法式有马山椒牛汁作调味，更带出和牛的鲜甜。此外，伴碟是甜甜的松露片及紫薯蓉，有画龙点睛作用。

炭烧面豉渍鹿儿岛黑毛和牛西冷配松露柚子胡椒牛汁

松叶蟹烩饭配炸沙甸鱼苗采用北海道松叶蟹，配上日本米，大厨巧妙地加上松叶蟹汁日本高汤来制成的意大利烩饭，再特别用日本赤酒陈醋做出来的泡沫作调味，最后配上炸沙甸鱼苗，多了一份咸香和爽脆的口感。

松叶蟹烩饭配炸沙甸鱼苗

日本鲣鱼高汤配关东辽参，关东辽参肉质细嫩，口感爽滑弹牙， 完美地吸收高汤中鲣鱼浓浓的鲜味，实在回味无穷。

日本鲣鱼高汤配关东辽参

甜品充满惊喜

《钏》的甜品常带来惊喜，如果要看一顿日或料理的心思和功力，更要看「不是主角」的甜品。记得开幕时，我品尝他们的Omakase，甜品是花生酥及黑芝麻朱古力，当时已有深刻的印象，因为他们自己做出口味独特的甜品，而不是普遍餐厅给的云呢拿或者绿茶雪糕。

日本豆乳奶冻配酱油黑糖浆

今次新餐单的甜品是日本豆乳奶冻配酱油黑糖浆，另外配上一颗经典及一试难忘的黑芝麻朱 古力。

甜品的灵感来自日本福袋，采用了日本豆乳奶油制成奶冻，巧手加上日本豆腐皮形成外围，配上杯白朱古力增添口感，最后以日本黑糖和豉油做出一个酱汁作调味，一个甜品也可以尝到不同层次。 

以日本黑糖和豉油做出一个酱汁作调味。

我追问：这个甜品及黑芝麻朱古力可否单独推出？很可惜，他们暂时未有这个打算，要重温这口味，或者要再吃一顿了。

用黑芝麻及白朱古力做成的黑芝麻朱古力。

重新演绎餐桌的特色

这一两年，可能因为未能出国旅行，Omakase店开得比较多，本身同行的竞争大了，加上第5波疫情这个不可控制的外来环境因素，面临的挑战更大。见到《钏》都继续精益求精，甚至将大部份人一直放在次位的餐桌位置重新演绎，给这4张餐桌一个独特意义，推出餐桌专用新餐单，带出「坐餐桌不比坐吧枱差」的概念，令我感到佩服。环境虽然不断改变，但只要我们不放弃，寻求变化及进步，不知不觉，又会发现新的方向。

《钏》「主厨推介餐桌专用菜单」详情：

推出日期：4月21日起晚市

电话：29578838

地址：尖沙咀梳士巴利道半岛酒店B1楼Bw1, Bw3 & Bw5号舖

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