杨峥 - 柏林最有影响力餐厅「Rutz」反映《Berlin Freedom Week》精神 | 峥活当下
去年有幸获邀出席柏林围墙倒下的35周年庆典活动，却不巧撞期而扼腕错过。今年官方机构Visit Berlin再次发出邀请函，趁着人在欧洲，不到两小时的航程便从巴黎抵达欧洲最具个性的前卫首都。今年的主题为《柏林自由周》（Berlin Freedom Week），反思了柏林围墙的倒塌与和平革命，也展望未来——研究社会如何在一个复杂、不断变化的世界中维持自由，拥抱和平。主要的旗舰活动为上周一的「柏林自由会议」，邀请了全球60多名国际演讲者出席，包括小组讨论、研讨会和目击者分享讲座等。由11月8日至15日期间在全市80多个场地举办了130多个活动，结合了政治对话、文化节目和公众参与；凸显柏林作为积极推动民主，鼓励公民对话与拥抱和平的领先国际中心地位。
美食似乎与民主自由拉不上关系，但餐馆和社会一样，反映了塑造它们的价值观。很少有城市像柏林那样流畅地重塑自己——它的餐饮场景也不例外。曾经主要以咖哩香肠售卖亭和深夜食堂而闻名的德国首都，现已转变为欧洲最大惊喜的美食目的地之一。柏林的饮食文化反映了这座城市的精神：实验性、国际化、经济实惠但雄心勃勃，而且总是有点非传统。她的烹饪多样性反映了其多元文化人口：土耳其、越南、中东、波兰、韩国和非洲的影响都注入了城市的每个角落。虽然这座城市的悠闲氛围与巴黎或维也纳的白色桌布形式形成鲜明对比，但柏林的精致餐饮场景已经发展得非常成熟。米芝莲认可的餐厅采用大胆的实验、巧妙的拼盘和意想不到的风味组合。唯一的三星「Rutz」作为城中最具代表性的餐厅，更有柏林自成一格的亲民感：舍弃旧有思维桎梏，鼓励创造力，体现了这座城市所重视的自由之烹饪缩影。
「Rutz」成立于2001年，原先是一间葡萄酒酒吧，至今仍是独立营运。2006年迎来一星嘉许，10年后晋升为两星，2020年获得三星和可持续性绿星的至高荣誉。当Marco Müller在2004年接管厨房时，他带来了一种与柏林的价值观产生深刻共鸣的哲学。他不追逐潮流或国际时尚，而是拥抱区域性食材，保护传统手工艺。20多年来，这种哲学已经晋升为一种根深蒂固而又创新独特的烹饪语言。即使在广受赞誉的高峰期，「Rutz」仍以始创时的价值观为基础：独立、诚信以及对创意自由的坚定承诺。餐厅最显著的「装潢」是其两层高的偌大玻璃柜，整堵玻璃墙里放满了林林总总的腌制食材，客人们看到了坦荡荡的美食基石，既实用又充满诗意。
主厨Müller的精湛烹饪才能不仅仅是技术上的成就，还有较深刻的个人情感分享，反映了风貌、季节与被遗忘的地区故事。他与厨师Dennis Quetsch以崭新的烹调理念，摒弃传统法式料理的羁绊，尽量保留食物的原味及质感，重视创意的同时，确保味道均衡，和谐共融。当中以优质德国和牛伴自家酿制鱼露酱汁，搭配略煮的爽脆球茎甘蓝沙律，肉汁丰盈，馥郁芳馨，形成强烈对比。另一道白朱古力配鱼子酱的隐藏菜式，咸鲜媚丽的海洋气息遇上轻盈柔美的微甜淡雅，也是艺高人胆大的最佳写照。「Rutz」的餐厅经理Falco Mühlichen细心周到，朴实无华的服务态度，恰到好处，令客人感到温馨友善。而他们的餐酒搭配也很精彩，选用了多款小众的德国与欧洲庄园的特色出品。
柏林在文化、政治、社会上一次又一次地重建自己；「Rutz」的旅程反映了同样的转变弧线。透过好奇心、纪律和探索未知烹饪道路的自由，从一间酒吧演变成一间三星级餐厅。在庆祝自由的时刻，在「Rutz」更能「品尝」到柏林的精神面貌：重新定义自己的勇气，愿意尝试，以及相信身份是一个社群——或一个厨房——可以为自己塑造的东西。
杨峥
