麦华章 - 德国式刀削面 | 玫瑰人生
一讲到德国菜，总令人想起粗枝大叶的传统菜式如猪手或香肠配酸椰菜及薯仔，殊不知德国菜尤其新派料理，也有精致与创意一面。在香港，也可尝到既精致又富创意的新派德国菜，中环的Heimat by Peter Find便是佼佼者。最近，香港外国记者会邀得该餐厅主厨Peter Find表演厨艺，为该会炮制一顿精彩美味晚宴，我是该会会员，又是Chef Peter的粉丝，当然要去捧场了。
来自德国的Chef Peter不觉入厨逾40载，早年他在欧洲任厨，自95年应聘到香港文华东方酒店任厨后，便与香港结下不解缘，2010年出任香港丽思卡尔顿酒店行政总厨，掌管酒店6间餐厅的厨政，3年前自立门户，于中环云咸街开设新派德国料理Heimat by Peter Find，仅半年便入选米芝莲美食指南的推荐餐厅龙虎榜。
Heimat德语解作家乡，Chef Peter擅长把德国地道家乡菜赋予创新元素，加入新派烹调技艺把传统粗菜精做，变身为fine dining精致菜式。他当晚为外国记者会的晚宴设计了多道菜式，包括餐前小食椰菜挞、烟鲱鱼脆饼及松露菌奶酪多士；前菜以7种香草调制的法兰克福酱汁伴吃烟海鳟鱼与鹌鹑蛋或甜菜头与青瓜沙律；餐汤德国薯仔汤；主菜洋葱蓉配烧西冷牛扒或鲈鱼柳或块根芹；以及甜品德国式苹果批。
当中很值一提是配吃主菜的手削Spätzle（见图），是源自德国西南部传统面食，以面粉加鸡蛋及盐搓成面团后，用刀刮削成小块投入沸水中灼熟成型，有点似我国山西的刀削面，德语Spätzle意谓小麻雀，以形容其细小不规则外形，中文则称为德国面疙瘩，烹调方式一般是经沸水定型后，再用牛油香炒配主菜食用，也可加洋葱、香草及芝士炒成主菜。每逢我到Chef Peter的餐厅用餐时，这款他自家手工刀削面是必点菜式，喜其带浓浓小麦与蛋香的食味及al dente弹牙口感，更爱其香炒后的镬气！
麦华章
