查小欣 - 「大宅」两大名厨联手刁钻菜式 | 查乜料
查小欣
2025-05-09 02:00 HKT
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荣获黑珍珠一钻荣誉的「唐述」总厨周世韬替新开中菜食府「大宅」任顾问，并邀旧战友吴震霈师傅坐镇任行政总厨，吴师傅有超过30年中菜经验，两兄弟在菜肴中融入童年回忆及家庭食谱的温度。
3款头盘足以感动味蕾：酒酿虎虾，用缅甸虾，肉厚爽口，酒酿微甜，称职的开胃菜。拔丝咕噜黑豚肉，外层的脆浆皮薄酥脆，半肥瘦梅头肉，口感软腍松化。椒盐溏心鲍鱼，秘制脆酱，超薄，高温油炸，鲍鱼保持嫩滑，高手。
大宅佛跳墙，必食，秘技是用50斤极鲜上汤，加50斤陈年花雕酒，文火炖煮12个钟浓缩至10斤精华，汤料10只手指数唔晒：蹄筋、珍罕鸽子蛋、南非干鲍鱼、猪婆参、金山勾翅、云南金华火腿、羊肚菌、瑶柱、老鸡、螺头、赤肉、莲子等，热辣辣醇厚浓汤，啖啖胶质。
蟹黄银针烩蟹钳更刁钻，精挑3斤多重越南大肉蟹，指定用蟹乸的右蟹钳，左钳则拆肉与蟹膏同烩，啱晒懒拆蟹的为食人。
襌衣花胶，简直是花胶天妇罗，脆酱薄如蝉翼，花胶软糯如啫哩，配自家制香浓酱汁，入口充满幸福感。
吊烧南乳新鲜三黄脆皮鸡灵感来自世韬师傅妈妈，最啱母亲节请妈咪食，3斤重新鲜三黄鸡，通宵腌制，再用混合大红浙醋及麦芽糖的鸡水淋鸡身，再风干一夜，即叫即煮，厨师就用手吊着鸡，慢慢淋油20分钟至鸡肉仅熟，再开大火淋到化皮，鸡皮脆肉嫩滑，最是心头好。
香煎一夜鲜麒麟鱼用上日本立鳞烧方法，麒麟鱼用一夜鲜方法处理，鱼油丰富肉质鲜嫩，鱼皮鲜美酥脆，加上香葱、鲜酱油和熟油，美味。
尾单大惊喜，团圆大煎堆大如篮球，配京城石狮子造型的黑芝麻雪糕，软脆冰火，舌尖大满足。
查小欣
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