梁家权 - 顺德虾蝲蒸水蛋 | 好味大过天
梁家权
2025-03-28 02:00 HKT
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几个顺德人相约吃饭，地点选在油麻地的「修哥顺德人」，我作为叨陪末席、在香港土生土长的东莞人，当然冇声出，乖乖留肚准时赴会。曾经在顺德当地亲耳听过一位顺德大厨自豪的说：「我哋顺德最差𠮶个厨师，去到香港就好巴闭！」是夜，由顺德妈姐说起，再触及顺德菜的多种技法，事后想来，话题其实遍及顺德菜的「五滋」（香、松、脆、肥、浓）「六味」（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）。
这晚来到顺德菜馆，当然由顺德人发办，点了红烧鱼嘴、清蒸咸淡水罗非鱼、油炸鬼鸡蛋焗鱼肠、炆大鳝、啫啫竹肠鱼卜、黄鱼春小炒王、猪油渣炒水东芥。厨功果然冇得输，但食材更拣手，一向觉得罗非鱼鱼味很寡，正宗顺德人伍智聪说此条红罗非又叫珍珠𫚭，零舍唔同，吃落的确很鲜。
另一道啫啫竹肠鱼卜，捧来时不禁有点犹豫，虽然很喜欢竹肠的爽脆，但只在顺德吃到，鲜有在香港尝到好货，于是挑了短短一截试味。哈，居然有顺德老乡的水准。
不过，印象最难忘的是蒸水蛋，是用上当时得令的虾蝲。有人将虾蝲写作「虾辣」，皆因名字出自方言发音，而虾蝲亦不是虾，是跟蟛蜞同科不同种的迷你小蟹。无论颜色和味道，虾蝲酱跟蟛蜞春做的「礼云子」很易混淆，礼云子需集很多只蟛蜞的春，虾蝲酱不遑多让，是从多个小蟹盖内刮出来的膏，廿多斤虾蝲才刮到一碟虾蝲酱。
春夏之交，是虾蝲膏最饱满时节，南番顺一带河川湿地都盛产这种小蟹。早几个星期前，我的厨艺师父李文基找来一瓶虾蝲酱，炮制虾蝲蒸花肉，惹味到不得了，没想到这晚竟然再遇上，这次是虾蝲酱蒸水蛋（见图），突出了虾蝲酱的香味，而风味上真的很似礼云子。
梁家权
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