麦华章 - 喜尝红楼梦经典菜式 | 玫瑰人生

麦华章

2024-12-06 02:00 HKT

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　　有「中国饮食文化大师」美誉的尹达刚师傅是我相当欣赏的名厨，最近他与刚庆祝成立10周年专攻时事评论的香港新闻网络媒体《灼见名家》合作，举办「红楼非梦䜩」，为宾客重现《红楼梦》中的经典名菜，我与出席的一众宾客有幸得尝此中国四大小说名著中所描绘的清代美馔。

　　尹师傅曾在日本任中华料理名厨逾30载，后回港发展，并专研中国饮食文化，曾获日本政府颁授「旭日双光章」文化勋章，他又曾以演绎及复刻《红楼梦》里面所记载的清代经典名菜而闻名。

　　晚宴于跑马地马会会所举行，捧场宾客近200人。在老饕眼中，《红楼梦》可说是一部清代饮食百科全书，内里120回中所描述到的食品便多达186种。是夜菜单共10款，均是《红楼梦》内的菜式复刻重现，包括大观园小皿、金秋蟹肉盛、花胶炖肘子、鸽蛋烩鲍鱼、江南百花鸡、蚌怀珠、皇恩紫米粥、酥炸咸鱼包、奶汤棋子面、雪燕菊花冻糕。

　　当晚所有菜式都做得出色，其中我印象最深刻是前菜大观园小皿中的茄鲞鸡丁（见图最前面）。茄鲞（粤音「赏」）是将茄子切成片再加工的很普通腌渍食品，但在《红楼梦》里却是富贵人家食不厌精的刁钻菜式。在第41回中，贾母在荣国府宴请来自乡下的穷亲戚刘姥姥时，叫王熙凤将茄鲞喂些给刘姥姥吃，曹雪芹通过王熙凤口述，讲出这道菜式制作工序的繁复，反映出清代富人生活的精致与奢华，据介绍，茄鲞烹制法是把新鲜摘下的茄子去皮，茄肉切碎成粒，先用鸡油炸过，然后与鸡肉粒、香菌粒、竹笋粒、蘑菇粒、五香豆腐干粒及干果粒，加鸡汤煨至干身，再拿香油一收，外加糟油一拌，放在瓷罐里密封，要吃时拿出，用与炒过的鸡胸肉粒拌匀。经如此繁复的「妹仔大过主人婆」烹调过程，茄子粒已吃不出茄子的味道，反而如吃鸡肉般鲜美，堪称出神入化。

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