麦华章 - 「双基味浓」盛宴 | 玫瑰人生
麦华章
2024-11-29 02:00 HKT
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多年前，我在鲗鱼涌上班时，坐落办公室附近嘉里中心的粤菜食府富嘉阁，俨如我的饭堂，皆因该酒楼行政总厨李文基所烹调的菜式，很合我口味，不过经营13载的该店，今年5月因续不到租约而结业，接手该舖位是本港著名餐饮集团LUBUDS，于今年8月于上址开设了高级粤菜食府望月楼，除留用李文基师傅担任总经理外，还由该集团副行政总厨（中菜部）欧阳松基掌管厨政。
人称基师傅的欧阳师傅曾先后在名店福临门任厨21载，亦曾在五星级酒店担任中菜总厨，其厨艺精湛，尤精于烹调鲍参翅肚菜式，除致力保留几近失传的经典手工菜，亦积极钻研以各地新颖食材去重新演绎传统粤菜，是以他加盟LUBUDS集团后，由他掌舵的时代广场精品粤菜食府「悦」，于2022及2024年先后入选米芝莲推介餐厅龙虎榜。
最近，望月楼为这两位资深的基师傅筹备四手联乘晚宴「双基味浓」，我有幸躬逢其会，得尝两位名厨强强联手所炮制一系列美味香浓的焖扣炖怀旧菜式。是夜菜单包括：前菜灌浆日本大根、开胃酱皮蛋、正豆酱日本淮山、怀旧金钱鸡；以及主菜经典鸽吞燕、咸柑桔川贝鹧鸪无花果炖海螺汤、鲍汁花胶扣柚皮、澳洲龙虾椒香麻婆豆腐、九莲百合浓汤浸水东芥菜；主食是焗猪扒野米饭；压轴甜品为鸽蛋宫廷四宝茶。
当中的鸽吞燕（见图）最得我心，乃著名粤菜仙鹤神针（鸽吞翅）的变奏版，时下讲究环保弃鱼翅，改用燕窝，先以火腿、老鸡及猪肉熬成的上汤把无味的燕窝煮至入味，然后酿入起了骨的20日大BB鸽腹腔内，用生抽给乳鸽上色后，走油以高温炸过，再加入火腿、姜葱及汤汁扣焗。BB鸽肉质超嫩滑惹味，燕窝吸收了上汤及鸽汁的鲜甜香美，难怪食客的味蕾均为双基的厨艺所征服了！
麦华章
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