麦华章 - 南宋名菜蟹酿橙 | 玫瑰人生
麦华章
2024-11-22 02:00 HKT
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有「蟹后」之称的女友嗜吃大闸蟹，每年菊黄蟹肥大闸蟹当造时节，我总会安排几顿大闸蟹宴，让她大快朵颐。除清蒸大闸蟹外，女友最钟情的大闸蟹菜式是蟹粉炒粉皮及蟹酿橙（见图），后者尤其令她倾心。
蟹酿橙是南宋盛行于临安（即今杭州）的名菜，史籍中有关该美馔烹制的记载，最早见于南宋美食家林洪所著食谱《山家清供》，此南宋名菜流传至今成为杭帮菜中的精品菜肴；1993年时任杭州南方大酒家总厨的董顺翔师傅所烹制的蟹酿橙，在第3届全国烹饪大赛中夺得金牌，其后董师傅在西湖旁创办著名食府知味观•味庄，蟹酿橙变成该店招牌菜；2016年20国集团杭州峰会期间，董师傅的蟹酿橙更登上峰会国宴菜单。
我有幸通过时任浙江及杭州旅游大使的艺人曹众，多番在杭州味庄品尝董师傅的蟹酿橙，犹记数年前我带队与一班香港食评家及KOLs游杭州，便获曹众帮忙安排到味庄，亲睹董顺翔师傅在我们面前献技，示范如何烹制这道名菜，大家吃过后，味蕾均被蟹橙融合的无比鲜香甜美所征服。
在香港，蟹酿橙做得最好要数坐落湾仔的杭州酒家，我与女友都是精通杭帮菜的该店老板兼大厨吴瑞康的拥趸，最近我们便与朋友到该店饭聚，为的是要吃吴师傅炮制的蟹酿橙。听吴师傅讲，该菜式的做法是将鲜橙切开顶盖，剜出果肉并滤出橙汁，而挖空的整个橙皮用作橙盅；大闸蟹蒸熟后拆出蟹肉与蟹膏，加入花雕、糖、醋与橙肉及橙汁一同煸炒，然后把炒好的蟹粉酿入盅内并盖上橙盖蒸10多分钟，便可上桌。橙盖揭开后，橙香、蟹香与酒香扑鼻而来，甜中带酸的橙肉橙汁、与大闸蟹蟹粉出奇匹配，前者一方面有助蟹肉提鲜及带出蟹膏的丰腴甘美，另一方面亦有助解腻及除腥。
麦华章
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