梁家权 - 炸鸡髀大比拼 | 好味大过天
梁家权
2024-07-12 02:00 HKT
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「鸡髀打人牙骹软！」细细个就听到这句说话，于是先入为主的观念觉得鸡髀是「正嘢」，细路仔年代送货赚到一个几毫贴士，去大球场睇波总心思思买鸡髀食。当年大球场观众席和去罗湖的柴油火车车厢，都有小贩托住个胶桶装住鸡髀叫卖，卖的都是豉油卤水鸡髀。那个年代未有麦当劳或家乡鸡，亦没有以送外卖为主的港式快餐店，所以甚少炸鸡髀卖。
有人问我卤水好，还是炸鸡髀好吃？「各有各味道！」事关卤水香与油炸物的香是完全不同的享受。是的，刚才的评语没有触及鸡髀本身的肉味，因为没有快餐店或小贩傻到用新鲜或冰鲜鸡髀，如此「犯本」，要卖几多钱才维得住皮？所以一只卤水或油炸鸡髀的味道，须借助腌料及外在的调味。当然，还要看店家的工夫和处理鸡髀的手势。
最近试了多家小店的炸鸡髀，有的店子「鸡髀」大过乒乓波板，事关把周边部位也算在内，所以卖50元一只不足为怪，但大只与好味之间没有必然的等号；有的只卖22元，固然因为细只，相信另一个主要原因是街坊老店，但可惜炸得有点粗糙，尤幸肯落淮盐，引出一阵香味来。话说回来，不是每家都善用淮盐，可惜！
北角有一家极小的外卖店「东川美食」，那位大叔十分用心，炸完再烤，更妙是短烤时搽蜜糖，有如BBQ的产物。不过，事先的工夫做得足做得好，令一只雪藏鸡髀变得惹味，坚尼地城「真滋味」赢半条街。有人说，既然去「真滋味」，为甚么不去士美菲路的「卿记工房」，导演决定补拍，包括卿记的炸鸡髀（见图），比拼结果将在鸡髀下集的「补漏拾遗」揭晓。
梁家权
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