查小欣 - M+ 「大千宴」 | 查乜料
查小欣
2024-06-14 02:00 HKT
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泼墨山水大师张大千的家宴，60多年后在西九文化区M+ 16楼重现，成为近日热话的「大千宴」。
缘起于数年前，「华CVIEW」餐厅创办人Vincent吴振宇，在香港苏富比投得张大师六十年代在家中宴请好友亲笔挥毫的菜单，菜单一直由张大千五女张心沛女士珍藏超过50年，近年才割爱释出，张大千的家人更大方分享张大千菜单的食谱与烹制方法，于是掌厨经验丰富的林卫昌师傅带领团队共同研究，升华出「大千宴」。
张大千是艺术家，亦是美食家，更会亲自下厨，他自言：「以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。」当年的座上客位位显赫，有张学良、徐悲鸿、方召麐、郎静山等。
大千宴的精致前菜「六一丝」，甚有意思，是张大千61岁自创的贺寿菜，包括：鲜辣火腿豆干、椒盐鲜虫草花、红油鲍鱼冻、椒麻莴笋、咸香韭黄金针菇、甜酸茭白卷，带有川菜神髓。
主菜中至爱「脆皮辽参」，以高汤煨煮关东大辽参，酿入用鲜嫩多汁猪肉混合而成的鲜虾胶，外层用滚油脆炸像披上一层薄薄的「金色蝉衣」，形如山峦，恰似张大千泼墨山⽔画，入口外脆轻巧如天妇罗，底层绿色的麻辣酱，麻味香浓，味觉与视觉双重享受，绝妙。
足料的蟹肉竹笙翅更一反传统，酸拼辣，配合盛夏，以清鸡汤熬煮，在翅面舖上蟹⾁丝、⽵笙丝、青瓜丝，清新爽口。其他主菜有烟熏鹅肝鸡卷；鸡油酒酿蒸白雪鱼；惹味干烧虾；干烧笋：松露菌汤拌牛肉笋；烩磨芋：酸辣魔芋竹生卷；甜品：冻燕窝露配艾饼。
查小欣
大千宴的精致前菜「六一丝」。
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