刘晋 - 茄汁的秘密｜摩登食经
刘晋
2024-01-19 00:00 HKT
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番茄源自中南美洲，英文Tomato就是来自阿兹特语xitomatl。熟番茄含有大量谷氨酸，也就是味精的成分，所以番茄制成的菜式，例如披萨或肉酱意粉都令人难以抗拒。
亨兹（Henry Heinz）于1872年发明我们现在常用的茄汁，茄汁Ketchup这个字是从闽南话的虾酱（he-chiap）伸延而来。
亨氏（Heinz）出产的茄汁一向领先市场，占欧洲和美国的市场占有率分别是8成和6成。亨氏的茄汁为何这么成功？
亨兹用成熟的番茄做酱，这些番茄本来就含有很多谷氨酸，亨氏茄汁增加了固状物的比例，大幅增加番茄酱的鲜味。接着他大幅增加醋的含量，使得亨氏茄汁酸度比其他品牌高出1倍。
亨氏亦把含糖量提高，故此味觉中的基本五个味道：甜、咸、酸、鲜、苦，茄汁几乎全都有。
亨氏茄汁和其他畅销全球的食品饮品都有一个共通点：融和度（Amplitude）很高。所谓融和度就是混合各种味道的平衡，不会有其中一种材料特别突出，掩盖其他材料的味道。
换一个比喻，所谓「融和」就像「一个小孩和钢琴大师弹奏贝多芬《快乐颂》的差别，二人弹的都是相同的音符，但是大师的演奏流畅得行云流水」。
公认融和度高的产品除了亨氏茄汁外还有莎莉蛋糕、可口可乐和百事可乐。小品牌出品的问题通常都出于「融和度」这个环节上，例如很久之前「维他」也出过可乐，但记忆中就是肉桂或豆蔻味道很突出，盖过其他味道。
茄汁是世上最普遍的酱料，影响了多国烹饪。中菜馆煮咕噜肉的糖醋汁很大比例都是茄汁；日本的拿破仑意粉和蛋包饭都不能没有茄汁。
若有一天茄汁消失了，实在想不到可以用甚么酱料来代替。
刘晋
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