刘晋 - 卡邦尼门｜摩登食经
刘晋
2024-01-12 00:00 HKT
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最近英国发生一宗被称为「卡邦尼门」（Carbonara gate）的事件，伦敦一间意大利餐厅一直沿用传统方法制作卡邦尼意粉（pasta Carbonara），材料有烟猪肉、蛋黄、Pecorino芝士和黑椒。然而很多客人要求餐厅在食谱中加入忌廉、蘑菇、鸡肉或其他食材。
近日餐厅店主在社交媒体上宣布拒绝任何改变这道经典菜式的建议，餐厅坚持传统意大利方法制作，希望食客能够尊重意大利烹饪传统。
店主的举动引起舆论关注，在这个「顾客永远是对的」时代，餐厅经常要配合客人的特别要求，还要满足大众的文化刻板印象，这些印象往往似是而非，充满谬误。
很多粗制滥造的「地方特色」都是因为商业操作而起，渐渐令大众得到错误的印象，例如任何麻辣口味都以「川味」称呼，酱油加糖的酱汁就冠以「照烧」（Teriyaki）。英国Tesco超市出产了一种瓶装Carbonara sauce，以忌廉和车打芝士制成，相信任何意大利人看见都会气得七窍生烟。
上世纪初全球人口流动增加，不同文化交汇衍生多种新菜式，例如夏威夷薄饼、加州卷和左宗棠鸡。这些创新的菜式是一个独特的分类：例如我们不能说「夏威夷薄饼」是意大利菜，因为它本身源于加拿大，但「夏威夷薄饼」跟其他正宗意大利口味薄饼会一起出现在全球意大利餐厅的餐牌上。
美食是一种「实践的智慧」：每一道菜式都是由好几代人传承下来，每一个菜系都是因应当地的地理和物产而衍生出来，食谱就是建立在理性和经验之上的判断，当我们把饮食文化简化或扭曲，实践的智慧就会渐渐式微。
人们经常开玩笑说「夏威夷薄饼」对意大利人来说是一个侮辱，但我相信走样的卡邦尼意粉才是意大利饮食文化的伤害。
刘晋
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