刘晋 - 棉花糖｜摩登食经
刘晋
2024-01-05 00:00 HKT
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冬天晚上最幸福就是和朋友围在营火旁，在星空下谈天说地。最初看《花生漫画》得知北美烧烤时会烧棉花糖。
「棉花糖」在香港指两种不同的甜吃：游乐场看到像爆炸头的那一种是Cotton candy，机器用高温把糖加热变成液体，然后以离心方式把液态糖从小孔中喷出，糖浆遇温度较低的空气后冷却，变成丝状的固态非晶体糖。由于大部分都是空气，糖丝入口马上溶化。
今次要谈的棉花糖是Marsh mallow，名字源于「药蜀葵」，是一种生长于沼泽的葵类植物，这种植物根部含有很糖类组成的黏液，这种黏液又甜又黏，用于制作糖果。
古代埃及人亦用这个黏液来治疗创伤、消化和呼吸道的疾病。古代中国、埃及和阿拉伯人亦有用这种植物作为饥荒时的应急食物。
到了19世纪晚期，药蜀葵供不应求，糖果制造商改以糖、淀粉和鱼胶调制出代替品。
为了制造出柔软、富弹性的棉花糖，先把粟米糖浆、砂糖、水和鱼胶粉混合并加热至116 Oc，用力发打直到体积膨胀2至3倍，这种混合物冷却并凝固后，无数微小的气泡仍然残留着，形成固体泡沫，密度比水还轻35%。
把棉花糖放在营火上，热力会使鱼胶熔化，同时会焦糖化，散发出香甜的味道，变成外脆内软的甜点。
由于棉花糖含有高糖分，很容易烧焦，最好就是等到营火即将熄灭，留下橙红色的炭灰才会烤出漂亮的啡色棉花糖。
《花生漫画》中史路比用树枝叉着棉花糖烧烤，原来所选的树枝亦有讲究，选梣、枫和榆树的树枝比较不容易着火。
烤棉花糖的进阶食法就是用两片饼干夹着刚烤好的棉花糖和朱古力一起吃，炙热的棉花糖令朱古力溶化，这道又甜又暖的甜品是女童军的传统营火甜点呢！
刘晋
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